在大城市里生活人們的生活節(jié)奏比較快，做事時(shí)間緊湊，好多餐廳就會(huì)選一些小煎小炒來加快上菜速度，縮短烹飪時(shí)間，在這些小煎小炒里比較有代表性之一的就是湘菜，各大菜系里的小炒菜品有很多，而且在全國也特別出名。種類也多。好多食材做的菜品也很暢銷，在家庭餐桌上也很常見。
壇子辣椒炒肉——關(guān)鍵 1.一定要先將蒜蓉和豆豉爆香，這樣五花肉可以充分吸收其香味。2.大蒜葉要在起鍋時(shí)加入，不要加的過早。
亮點(diǎn)選用四號(hào)青椒口感爽脆，辣味獨(dú)特。
初加工 1.取四號(hào)壇子辣椒200克切成0.1厘米寬的小圈。2.精選五花肉50克，加入蠔油5克、海天紅燒醬油3克，充分抓拌均勻。
熟處理 鍋內(nèi)放入土菜子油75克，放入蒜蓉30克、瀏陽豆鼓3克爆香，放入腌制好的五花肉炒至六分熟，放入四號(hào)壇子辣椒翻炒均勻，起鍋時(shí)加入大蒜葉10克，出鍋裝盤即可。
青椒韭菜炒河蝦——野生小青蝦，搭配土韭菜炒制而成，口味好出菜快。關(guān)鍵 一定要選用鮮活青蝦，不易炒老，可以更好保留蝦的鮮味。
初加工 青蝦150克清洗干凈，去掉蝦頭；韭菜100克切段，青椒30克切碎。
熟加工 鍋內(nèi)放入菜子油30克燒熱，放入青蝦煸炒，加入姜末5克、青椒翻炒，加鹽5克、雞精3克翻炒均勻至入味，起鍋放入韭菜段快速煸炒幾下，出鍋裝盤即可。
渣粉子炒藕絲——農(nóng)家自制渣粉，酸辣干香味型，下飯神器。
初加工 米粉500克磨細(xì)，加入生姜、剁椒各50克攪拌均勻，入壇發(fā)酵15天。洞庭湖蓮藕50克切成絲。
熟加工 鍋內(nèi)放入菜子油30克燒熱，放入發(fā)酵好的渣粉子炒香，放入藕絲50克翻炒均勻出鍋裝盤即可。
關(guān)鍵 1.此菜宜用小火炒制。2.腌制米粉的時(shí)候注意壇不能走氣，一定要密封好。
小炒雞塊——這是一道“可以看的菜”，用鳥籠做盛器，更有趣味；在做法上，此菜由歌樂山辣子雞改良，將干紅辣椒變?yōu)榇罅旷r椒和花椒，使二者的香氣充分滲入雞肉，吃起來香麻過癮。
批量預(yù)制：
1、仔雞5只宰殺治凈（每只重約850克），將肉切成蠶豆大小的塊，加蔥、姜、鹽、料酒、胡椒粉拌勻腌制15分鐘，分批下入八成熱油炸至干香，撈出瀝油；藕丁4000克拉油備用。
2、炒鍋滑透留底油，下入干青花椒400克、蔥節(jié)、姜片各100克小火炒出香味，放入青小米辣2000克（縱向一分為二）、雞塊、藕丁、鹽40克一同煸炒至辣椒表皮發(fā)白、起皺，起鍋裝入竹篦子中。此時(shí)辣椒和花椒的香氣已全部融入雞肉里。
走菜流程：
鍋留底油燒至六成熱，下入已煸炒過的雞塊400克、藕丁200克，再放入青小米辣40克、紅小米辣10克，調(diào)入鹽4克、味精3克、白糖2克翻勻裝盤，擺入鳥籠即可上桌。
小貼士：
1、雞塊不可炸得太干，若水分流失過多，吃起來反而不香。
2、煸炒后青椒已不成形，走菜時(shí)只取雞塊和藕丁加新鮮辣椒炒制，使成菜賣相清爽。
農(nóng)家小炒肉——這款菜品在咱們生活中非常見，大小餐館都熱賣，有一家餐廳以此菜做出了爆款，光一道辣椒炒肉就開了好幾家分店。深受廣大顧客的喜愛。
菜品服務(wù)要求：
乘熱上桌不宜過涼，影響出品口味質(zhì)量。
主料：五花肉切成0.2厘米厚，8厘米長的薄片
輔料：鮮杭椒、香芹、杭椒去頭、尾，一片為二。杭椒片150克、香芹50克。
配份標(biāo)準(zhǔn)：五花肉片250克。
調(diào)料：蠔油12克、老抽2克、豆豉4克、一品鮮5克、味精4克、鹽5克、蒜片10克。
制作：
1、鍋內(nèi)加油50克放入五花肉片煸炒至吐油微卷，依次加入老抽、蠔油、豆豉、蒜片翻炒均勻倒入小碗備用。
2、另起鍋加入杭椒，加入鹽小火煸炒至斷生，加入炒好的五花肉片，香芹依次加入味精、一品鮮翻炒均勻，出鍋即可
技術(shù)關(guān)鍵：
1、杭椒小火煸炒至斷生，如果用大火會(huì)使杭椒發(fā)黑，煸炒時(shí)間約1.5分鐘，太生吃起來有生椒味。
2、五花肉的煸炒一定要炒到吐油微卷。
備注：
一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克、6兩大小的手勺。
小炒脆骨——脆骨需要焯水，高壓鍋壓制40左右。
主料：豬脆骨
輔料：姜、蒜、八角、桂皮、白蔻、香葉、大蔥、紅椒圈、蒜苗段、十三香
調(diào)料：鹽、雞精、料酒、蠔油、十三香、味精
做法：
1、把豬脆骨治凈后，投沸水鍋里汆一水便撈出，待放入高壓鍋，再加姜片、八角、桂皮、白蔻、香葉、大蔥、鹽、雞精、料酒和適量的清水，上火壓7分鐘才撈出，晾涼后取出來，切成薄片。
2、凈鍋里放適量的油，先下姜米、蒜米和豬脆骨片一起煸香，再放紅椒圈、蒜苗段、鹽、蠔油、十三香、雞精和味精，炒入味便出鍋裝盤，即成。
下飯卜菜——選用當(dāng)?shù)靥刂撇范菇呛筒防苯?，口感脆爽可口，是一道下飯下酒必點(diǎn)菜。干煸時(shí)不需要加入任何調(diào)料，要煸出卜豆角、卜辣椒自身香味。
初加工 秘制卜豆角100克、卜辣椒150克分別切成粒；精選五花肉50克剁成末。
熟處理 1.凈鍋燒熱，放入卜豆角、卜辣椒放入鍋中干煸1分鐘，煸香倒出。2.另起鍋放入菜子油70克，加入蒜蓉40克、辣椒粉0.1克、小米椒2克、青椒米4克翻炒均勻，放入味精、白胡椒粉各1克，蠔油、一品鮮醬油各2克，紅燒醬油3克翻炒，加入清水3克炒勻，出鍋裝盤即可。
白辣椒炒熏干——白辣椒夏季的食物，熏豆干冬季的饋贈(zèng)，兩種本不屬于一個(gè)季節(jié)的食材，白辣椒等待了一個(gè)秋色怡人的秋季，熏干本屬于冬季為了遇見白辣椒等待了一個(gè)炫麗多彩的春季就有了這道一年四季都暢銷的家常土菜。兩種食材都有咸味，烹制過程中不需要再加鹽。
初加工 1.熏豆干200克切薄片，用熱水泡軟；白辣椒100克切段。2.將豆干片、白辣椒焯水，瀝干水分。
熟處理 鍋內(nèi)倒入菜子油30克燒熱，下入姜米、蒜米各5克，倒入豆干片、白辣椒段炒勻，調(diào)入雞精、味精各2克，辣鮮露5克，大火翻炒，淋上芝麻油5克即可出鍋。
自制白辣椒 將青椒300克整個(gè)焯水，撈出后瀝干水分，放在太陽下曝曬一天，中間注意翻動(dòng)一次，辣椒變白以后用剪刀剪成兩半，去蒂去籽，再拌入鹽40克，放入冰箱冷藏一晚，鹽融化后再曬干表面水分，放入冰箱冷凍，隨用隨取。
熏豆干 將豆腐塊500克放入鹽水中浸泡一晚，曬干部分水分，放入陰涼干燥處熏兩天，洗去表面灰塵，再曬干即可。
小炒黑山羊——這款小炒搭配荷葉餅很好吃呦！記得炒羊肉的時(shí)候加香菜。
原料：
黑山羊肉250克，香菜梗、鮮小米椒各50克，荷葉餅12個(gè)。
調(diào)料：
姜、蒜片各10克，味達(dá)美醬油20克，豉油汁12克，老抽6克，味精5克，雞粉8克，胡椒粉4克，色拉油100克。
制作：
1.黑山羊肉切片，加味達(dá)美醬油、豉油汁、老抽拌勻；香菜切段。
2.凈鍋下色拉油，燒至七成熱，下黑山羊肉，大火煸干水分，入鮮小米椒、姜、蒜片炒香，調(diào)入味精、雞粉、胡椒粉，下香菜梗翻炒出鍋，配蒸熱的荷葉餅上桌即可。
小炒羊舌——正在看文章的朋友注意了，尤其廚師朋友或者開館子和準(zhǔn)備開館子的朋友下面這些調(diào)味對(duì)你或許有用，學(xué)會(huì)下面這個(gè)調(diào)味方法炒出的味道堪稱一絕。
原料：
鹵熟的羊舌300克，青紅椒塊200克，大蒜、干辣椒各20克。
調(diào)料：
自制調(diào)味汁10克，蠔油、辣妹子辣醬各5克，味精、雞精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。
制作：
1、將鹵熟的羊舌切0.5厘米的厚片，待用。
2、鍋上火，入菜子油燒熱，將大蒜、干辣椒爆香，下入辣妹子辣醬、羊舌炒香，再下入青紅椒塊炒勻，入其它調(diào)料調(diào)味，出鍋即可。
自制調(diào)味汁：
李錦記蒸魚豉油2瓶，家樂辣鮮露1瓶，美極鮮味汁1瓶。
小炒鹵豬皮
豬肉皮一般用來做成皮凍，或者是鹵熟后，蘸辣椒面味碟食用。而這里則是把鹵熟的豬肉皮像制作小炒肉那樣炒成菜，成菜軟糯鮮辣，豆豉味濃。
做法：
1、把鹵熟的豬肉皮切成條；紅美人椒切成圈；蒜苗切成顆，均待用。
2、鍋入香料油燒熱，投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和紅美人椒圈炒香，然后下入鹵豬肉皮條爆炒，其間調(diào)入鹽、生抽、豉油、雞精和味精，放入蒜苗顆炒斷生后，出鍋裝盤即成。
小炒仔兔——冷吃兔都吃過，這款小炒兔肉比冷吃還快，口感也嫩。
原料：
兔肉丁，紅椒圈，芹菜段，香菜段，菜籽油，鹽，生抽，味精，生粉，料酒，蔥姜汁，花椒面，香油。
制法：
將兔肉丁加生抽、鹽、味精、生粉、料酒、蔥姜汁腌10分鐘；鍋入菜籽油燒熱，下兔肉丁炒熟，加紅椒圈、芹菜段、香菜段翻炒，加鹽、生抽、花椒面、香油、味精調(diào)味，炒香即可。
小炒鹿肉
原料：
鹿肉400克 青紅尖椒節(jié)60克 子姜片30克 香菜節(jié)20克 芹菜節(jié)20克 鹽、料酒、辣鮮露、醬油、味精、生粉、色拉油各適量
制法：
1.把鹿肉改刀成片，納盆后加鹽、料酒和生粉一起碼味上漿。
2.凈鍋放油燒至四成熱時(shí)，下入鹿肉片滑熟后，倒出來瀝油待用。
3.鍋留底油，下青紅尖椒節(jié)、子姜片先炒香，再倒入鹿肉片、香菜節(jié)和芹菜節(jié)，邊炒邊加鹽、辣鮮露、醬油和味精，翻炒勻便出鍋。
茶香小炒骨
原料：豬精排250克，鐵觀音茶葉30克，姜片、蒜片各5克，熟芝麻、蔬菜水、鹽、蒜香粉、生粉、白糖、味精、色拉油各適
制法：
1.把豬精排斬成小塊，先用流動(dòng)水沖洗干凈，撈出來搌干水分后納盆。待放入蔬菜水、鹽和蒜香粉攪勻以后，加生粉和味精拌勻并腌漬30分鐘。另用熱水把鐵觀音茶葉泡漲待用。
2.鍋里放色拉油燒至八成熱，投入腌好的排骨炸至色金黃時(shí)，撈出來瀝油。另外下泡發(fā)好的鐵觀音茶葉，炸至干香便撈出待用。
3.鍋留底油，入姜片和蒜片先炒香，再下炸好的排骨和茶葉，翻炒的同時(shí)加入鹽、白糖和味精，出鍋裝盤并撒上熟芝麻，即成。
臨沂小炒雞
主料：嫩雞一只。
輔料：姜25克，蒜25克，大蔥25克，小米椒10克，大蔥20克，八角4個(gè)，青椒35克。
調(diào)料：
味精5克，糖5克，炒雞粉5克，秘制醬料15克，老抽35克，辣椒油30克，花椒油15克，味達(dá)美5，耗油10，醋20克。
做法：
1、雞需要先過油，油溫達(dá)到180度以上，燒熱以后放入雞塊，勤翻動(dòng)，不要讓雞塊粘鍋，炸一分鐘左右的時(shí)候，撈出雞塊，等油溫升高以后，再次復(fù)炸，一共需要炸制3分鐘左右。
2、鍋內(nèi)加油35克，放入姜片，把姜片炸香，下八角，蔥，蒜炸香以后，放入花椒，辣椒，煸炒30秒左右，放入炸好的雞塊，放入味達(dá)美，老抽，耗油，炒雞粉，炒雞醬，味精，糖5克，醋20克，翻炒均勻。
3、入水1000克，靠制10分鐘，然后放入蔥段，青椒塊，辣椒油，花椒油，翻炒均勻以后即可裝盤。
炒雞粉：
白芷15克，八角30克，桂皮20克，花椒20克，草寇15克。
秘制醬料：
豆瓣醬500克，清水500克，耗油25克，味達(dá)美35克，鮮花椒250克混合以后放油靠制即可。
小炒蹄花——先把豬蹄放到川式辣鹵水鍋里，鹵至剛脫骨時(shí)撈出來稍晾，剔骨斬成塊并粘上生粉后，放到油鍋里稍炸，然后再回鍋與青紅椒、小米辣、洋蔥、青花椒等一起炒香。臨起鍋時(shí)，放一些酒鬼花生翻炒均勻。這道菜鮮辣刺激，特別適合下酒。做這道菜關(guān)鍵的還是鹵水。
川菜鹵水的秘方
配料：
八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5-15克、 生姜100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精鹽350-500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個(gè)
調(diào)制：
１、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
２、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>
３、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
小炒肉——一款正宗的湘味小炒肉，上一道比較家常，這一款適合酒店，你覺得呢？
食材：五花肉，尖椒，尖紅椒，蠔油，鹽，老抽，植物油，鹽，生抽，白砂糖，雞精，豆豉
做法：
1.用刀將五花豬肉切成3毫米左右的大薄片；將豬肉放入碗內(nèi)，加入腌料中的蠔油、鹽、老抽。
2.用手將腌料抓勻，放置腌制10分鐘；尖椒去蒂，從中間剖開，剔除椒蕊和椒籽。
3.將尖椒切成條狀，紅尖椒也如此方法處理，切成條狀；大蒜、生姜切碎，豆豉用清水洗一次瀝凈水備用。
4.炒鍋燒熱，放入植物油1/2大匙，冷油放入肉片用小火煸炒；煸炒至肉片出油，并微微卷起，撈起肉片備用。
5.鍋內(nèi)剩下的油，放入豆豉、姜、蒜末，小火炒出香味；加入青紅椒絲，鹽1/8小匙，中火炒至椒絲變軟。
6.倒入事先炒好的肉片，加入生抽、糖、雞精調(diào)味；再翻炒約30秒，讓菜入味后即可出鍋。
小炒葫蘆干——廚師常將新鮮蔬菜晾曬成串的菜干，可炒、可燉肉。葫蘆干如同茄子干、豆角干，其口感韌脆，加上五花肉的焦香，絕對(duì)是媽媽手藝的回放。還可以用同樣的手法換成茶樹菇，香菇等食材。
原料：
葫蘆干300克，精選五花肉100克，青、紅尖椒條各30克。
調(diào)料：
精鹽、東古一品鮮醬油各10克，蠔油8克，味精、雞粉、蔥、姜、蒜末各5克，色拉油800克（約耗50克）。
制作：
1、將葫蘆干入沸水焯30秒，控水撈出。
2、鍋下油燒熱，入蔥、姜、蒜炒香，放五花肉煸炒至微黃，下蠔油、東古一品鮮醬油炒出香味，再下葫蘆干，青紅椒條，最后入剩余調(diào)料調(diào)味，翻炒均勻，裝盤即可。
小炒豬肝——豬肝要撕去薄膜，浸泡血水，用手捻干水分，另外炒的時(shí)候加點(diǎn)五花肉提香，泡椒等料頭提味去異。類似做法很多，川菜的肝腰合炒，閩菜的白油肝片等
1.豬肝500克沖去血水，改刀成柳葉片，用清水漂洗干凈，撈出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加味精10克，白糖2克，蔥段、姜片、胡椒面各4克，料酒8克抓勻，最后撒上生粉10克拌勻碼味。
2.五花肉切片，蒜苔100克切段，泡尖椒切段。
3.鍋入菜子油1千克燒至六成熱，下豬肝滑炒至變色，撈出控油。
4.鍋留底油燒熱，下五花肉煸香，下泡姜片15克，蒜片、泡椒圈各10克，蒜苔，小米椒粒炒香，下入豬肝翻勻，下雞精5克，醬油、香醋各6克調(diào)味，即成。
小炒的火爆菜肴還有很多，就暫且介紹到這里，請(qǐng)持續(xù)關(guān)注，后面會(huì)有更多美食介紹。