1、糯米扣肉
此菜將湘菜名菜梅菜扣肉與生炒糯米飯相結(jié)合改良創(chuàng)新，燉五花肉時(shí)放入梅干菜增加香味，生炒糯米時(shí)再次加入梅干菜炒香，使其色澤更加紅亮，肉質(zhì)軟糯干香。
制作方法：
1、將五花肉650克放入蒸箱，蒸15分鐘取出，切成3厘米見方的塊；糯米200克泡清水1小時(shí)；梅干菜150克清洗干凈，裝入煲湯袋。
2、鍋內(nèi)倒入色拉油15克，放入白砂糖40克炒成糖色，放入五花肉塊煸炒至微黃，烹料酒30克，加入醬油25克、鹽3克，倒入清水沒過五花肉，放入裝有梅干菜的煲湯袋，八角15克，香葉5克，蔥段、姜片、干辣椒各30克大火燒沸，改小火燒制50分鐘，自然收汁關(guān)火。
3、將梅干菜取出，加入糯米、肉湯40克炒香，制成梅干菜糯米飯。
4、取瓷碗，底部刷一層色拉油，五花肉皮朝下擺放整齊，空隙的地方填滿炒好的梅干菜糯米飯，荷葉蓋在上面，用保鮮膜封好，放入蒸箱蒸制2小時(shí)取出，倒扣在盤內(nèi)。
制作關(guān)鍵：
1，梅干菜一定要無沙，香味足的湖南梅干菜，廣東梅菜不可用，味太濃。
2，糯米不用泡太透。
2、小米蒸排骨
做法：
1.小米泡水三個(gè)小時(shí)；
2.排骨泡水三十分鐘，去掉血水；
3.加入白糖3克，鹽5克，生抽20克，料酒10克，蠔油10克，辣椒醬15克；
4.腌2個(gè)小時(shí)入味；
5.排骨加入小米攪拌均勻。
6.土豆切片放入容器底部；
7.再倒入小米排骨，上籠蒸40分鐘左右即可。
3、農(nóng)家雙椒釀豆腐
農(nóng)家雙椒釀豆腐的食材很普通，選優(yōu)質(zhì)黃豆，磨豆?jié){點(diǎn)鹵成豆腐，煎釀后的豆腐軟韌嫩，肉餡鮮香滑，呈淺淺的金黃色，回味無窮，營養(yǎng)豐富，是很多餐廳食客必點(diǎn)菜之一。
材料：
主料：
黃豆500克，肉末150克，香菇60克，黃貢椒剁椒，蒸魚頭醬椒。
調(diào)料：
鹽、味精、雞精各5克，醬油4克，白胡椒粉3克，二湯100克，色拉油20克，蔥花6克。
做法：
1、黃豆用清水泡制發(fā)好，用石磨磨成漿，再把漿燒開后加鹽鹵點(diǎn)鹵成豆腐。
2、點(diǎn)好的豆腐改刀成5厘米長、3厘米寬的長方塊，用小勺挖出一個(gè)大小適中的洞，填入肉末、香菇，略高出豆腐。
3、平底鍋倒入色拉油燒熱，放入釀好的豆腐小火煎制一面微黃，擺入蒸蝶、入鹽、味精、雞精、白胡椒粉調(diào)味，豆腐上如圖分別放上黃貢椒剁椒，蒸魚頭醬椒，大火蒸5分鐘，加蒸魚豉油，即可出菜。
制作關(guān)鍵：
煎豆腐不要過老，煎制的原因一是豆腐定型更好，二是有點(diǎn)點(diǎn)豆腐煎制的香味，比直接蒸更能體現(xiàn)菜品的精致。
4、剁辣椒炒雞胗
做法：
1.雞胗清洗干凈后切薄片，加姜末，紅剁椒，料酒腌制20分鐘左右；
2.長青椒洗凈去籽切段，蔥姜蒜切片；
3.熱鍋下油，油熱后，依次下入花椒，姜、蔥、蒜炒香；
4.放腌好的雞胗片大火翻炒至斷生；
5.加入青椒塊翻炒，加少許老抽，炒至青椒斷生，放少許鹽，淋少許香油即可。
5、香辣豬蹄
做法：
1.豬蹄洗凈，姜蒜切片；
2.鍋中燒水，放入蔥姜片，倒入少許料酒，水開后放豬蹄飛水，撇除浮沫撈出豬蹄；
3.鍋中放油，加干辣椒、花椒、大料、姜片、蒜片炒香；
4.放入豬蹄翻炒，加老抽、陳醋、鹽調(diào)味，添水沒過豬蹄；
5.大火燒開轉(zhuǎn)小火至豬蹄熟爛即可收汁。
6、辣子雞
做法：
1.將雞洗凈后切成2-75px的小塊，加入料酒、鹽拌勻，腌制20分鐘；
2.姜、蒜切片，蔥干辣椒切段；
3.鍋中倒入300ml油燒熱，放入雞塊略炸，炸至金黃色后；
4.大火燒熱油，放入姜、蒜片爆香，放入辣椒花椒，放入炸好的雞塊翻炒，撒入雞精白糖和蔥段炒勻
7、大盤雞
做法：
1．雞洗凈，剁塊，放入加了料酒的開水鍋里焯水撈出瀝干；
2．熱鍋上油，放八角，桂皮，香葉，干辣椒，花椒，蔥姜片煸香；
3．放入雞塊翻炒3分鐘，加生抽，老抽，白糖炒至上色；
4．加入開水，沒過雞塊即可，燒開后加番茄醬、檸檬汁，蓋上蓋轉(zhuǎn)小火20分鐘。加青紅椒、鹽，胡椒粉，大火收汁。
8、韭菜炒香干
材料：韭菜一小把，香干6塊，紅椒一個(gè)，油適量，鹽少許，生抽數(shù)滴。
做法：
1.韭菜洗凈，切段，香干洗凈，切細(xì)條，紅椒去籽切絲；
2.炒鍋加油燒熱，下紅椒絲和香干翻炒，加入少許鹽、生抽調(diào)味，可加少許水；
3.不停翻炒，待香干吸收湯汁變軟變得蓬松，加入韭菜，翻勻，待韭菜變軟即可起鍋。
9、蔥椒海鱸魚
材料：
活海鱸魚1條（約600克）、小香蔥100克、姜片、蔥段、青花椒、鹽、冷鮮湯、食用油各適量。
制法：
1、將海鱸魚宰殺治凈，納盤加姜片和蔥段入籠蒸熟后取出。
2、取一半的小香蔥，切成15厘米長的段；另一半則剁成茸，納碗加冷鮮湯調(diào)散后，濾渣即得小蔥汁。
3、將小蔥汁調(diào)味后，澆于蒸好的海鱸魚上，另外擺上蔥段和青花椒，澆上熱油即成。
10、快手糖醋排骨
做法：
1.排骨焯水，控水后用開水沖洗一遍；
2.瀝干加鹽、料酒、醬油、蔥姜絲拌勻腌制5分鐘；
3.排骨置高壓鍋中蒸制，開鍋后4分鐘關(guān)火；
4.待鍋涼透撈出排骨；
5.熱鍋熱油下白糖、陳醋、番茄醬小火熬制；
6.待油鍋內(nèi)湯汁粘稠時(shí)，排骨入鍋翻炒至掛汁后，撒熟芝麻關(guān)火。
11、麻辣飄香泥鰍
主料：泥鰍400克，芋頭200克。
調(diào)料：
A料（干辣椒10克，鮮花椒5克，郫縣豆瓣、糍粑辣椒各10克，泡椒40克）。
大蔥段、老姜塊、蒜末各8克，香菜、雞精、味精各5克，白糖2克，醋3克，鹽20克，料酒30克，香料粉29克。
制作：
1、先將采購的活泥鰍加少許豬油喂養(yǎng)1天，待泥沙吐出后，去頭去內(nèi)臟，加老姜5克、大蔥段5克、料酒15克腌漬10分鐘，取出備用。
2、芋頭切塊，加鹽腌拌一下，蒸至五成熟備用。
3、鍋內(nèi)加水，將泥鰍燙熟，洗干凈表皮的粘連物，加剩余料酒、老姜、大蔥爆炒后，再將芋頭倒入高壓鍋內(nèi)。
4、鍋內(nèi)倒入色拉油，入A料炒香，再放香料粉和剩余調(diào)料調(diào)好味，熬5分鐘，去掉一半的渣子，倒入高壓鍋內(nèi)壓3分鐘，起鍋裝盤，撒上香菜即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、芋頭要飛好水，用流水沖去雜物，否則芋頭略帶麻口，入菜會渾湯。
2、底料要炒香，但不要炒糊以免味發(fā)苦。
3、泥鰍要去凈泥沙，壓時(shí)不要壓太爛，否則不成形。
香料粉：
山奈、陳皮、小茴香各3克，鮮香茅草、桂皮各5克，魚腥草10克，均打成粉備用。
泥鰍：
泥鰍素有“土人參”之稱，性味甘平無毒，具有補(bǔ)中益氣、祛濕除邪的作用。
泥鰍以生長在稻田中，無污染者為最好，并且要活的；生長在湖泊中的稍次；人工養(yǎng)殖與污水污染的最差（這種泥鰍也叫“糞鰍”，一般20-25厘米長，粗壯肥大，但不能吃）；死泥鰍不能食用，會造成食物中毒。
一般采購回來的泥鰍要放如清水盆中，倒入攪勻的雞蛋清（或
12、煎茄子
做法：
1.將面粉和水?dāng)噭颍谷氪蛏⒌牡耙?，調(diào)成稀糊，攪拌均勻；
2.茄子洗凈，去蒂，切成厚度約7mm左右的大片；
3.平底鍋燒熱，倒入油，將茄子片裹上面糊，放入鍋里，煎至兩面金黃，茄子瓤熟軟即可出鍋；
4.蒜制成蒜泥，倒入醬油，淋1滴香油拌勻；
5.煎茄子搭配蒜汁兒一起食用。
13、蔥爆牛肉
原料：牛肉500g，大蔥一根，蒜少許。做法：
做法：
1.牛肉切片，放入蛋清，料酒，老抽，腌制十分鐘，加淀粉和食用油；
2.鍋內(nèi)油熱之后炒香一半蔥絲和蒜末。放入牛肉炒到九成熟，加入剩余的蔥段，生抽，鹽，雞粉，白胡椒，香油。翻炒，出鍋。
14、水煮牛肉
做法：
1.在牛肉片中放調(diào)料、濕淀粉、蛋清攪拌均勻；
2.將油菜、芹菜切成絲，焯水萵筍切片，焯水生姜、蒜切片，蔥切絲；
3.油鍋中放入豆瓣醬、花椒、蔥絲、蒜片、姜片煸香、加肉湯、醬油、精鹽、味精、白糖，胡椒粉燒沸放牛肉，弄好后放入青菜；
4.將干辣椒炸香制成椒油，倒入牛肉碗中即成。
15、無錫醬排骨
材料：
排骨、姜片、料酒、蔥姜、香料、老抽3匙、味精、砂糖、酒1匙、醋2-3匙。
做法：
1.將排骨放入水中小煮，加姜片、料酒。
2.煮后投涼，放入鍋內(nèi)煎成微微金黃，加蔥姜爆香。
3.加入浸過面的水、香料、老抽3匙、味精、砂糖、酒1匙、醋2-3匙，燒開后改小火。
4.慢火熬40分鐘左右，待汁液濃稠肉質(zhì)松軟后熄火。
16、椒鹽黃魚卷
特色：
這道菜我們將黃魚取肉腌制后炸制而成，腌制時(shí)加入紅酒糟，香味濃郁，炸完后色澤紅亮。
砧板：
取東海黃魚1條宰殺制凈，取肉400克，切50克/片的大片，切八片，加入紅酒糟50克，鹽、姜片、蔥段各5克，紹酒3克拌勻，腌制30分鐘。
爐頭：
將黃魚去掉蔥段、姜片，拍生粉30克，入五成熱的油鍋中炸至酥脆，撈出，加椒鹽5克拌勻，上桌即可。
關(guān)鍵：
1、片魚片的時(shí)候切得薄一點(diǎn)，拍生粉也是薄薄的一層，這樣黃魚一炸就會卷起來。
2、紅酒糟在用的時(shí)候需要提前加工，要用紗布將米瀝出，取汁，放入鍋內(nèi)，慢慢加熱至濃稠。因?yàn)橐环矫?，帶著糯米烹調(diào)菜品不美觀；二來，紅糟水比較稀，不加熱濃稠，腌制不入味。
17、芙蓉三鮮
制作：
1、雞蛋打入青花瓷大碗內(nèi)，加入清水400克、鹽5克攪勻，覆膜后蒸成蛋羹。
2、龍脷魚肉60克片成薄片，加入適量鹽、味精、料酒、生粉上漿，入90℃的熱水汆熟。
3、鮑魚（規(guī)格為10頭）6只入沸水煮透，撈出后去殼，刷洗干凈。
4、海鮮菇50克飛水，瀝干水分后連同龍利魚片、鮑魚一起放到蛋羹上，淋上蒸魚豉油10克，撒青、紅椒粒20克，沖入熱花生油10克即可上桌。