在這個疫情當前的特殊時期，宅在家的人們紛紛吃膩了家常菜，開始嘗試各種“非家庭常規(guī)菜譜”，尤其是自制面點大熱！幾乎家家戶戶都在蒸包子，饅頭……電飯鍋蛋糕更是新晉網紅！一時間，平時在超市最不起眼角落里的干酵母粉成了“搶手貨”，可謂是一包難求！

家家戶戶都知道面食發(fā)酵，用干酵母粉發(fā)酵是最快捷方便的方式，但是對于發(fā)酵食品相關知識，你們又知道多少呢？今天，我們一起探討下。

什么干酵母粉？

干酵母粉一般指干酵母（Dried yeast）又稱酵母，為麥酒酵母或葡萄汁酵母的干燥菌體。其富含的B族維生素是體內酶系統(tǒng)的重要組成物質，及葉酸、肌醇、轉化酶、麥芽糖酶等。能參與體內糖、蛋白質、脂肪等的代謝過程和生物轉化過程，能促進機體各系統(tǒng)、器官的功能活動，并可補充B族維生素的缺乏。

干酵母粉是從酵母中體加工提取制作而成的，而酵母一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細胞真菌，可用于釀造生產，也可為致病菌——遺傳工程和細胞周期研究的模式生物。酵母菌是人類文明史中被應用得最早的微生物。目前已知有1000多種酵母，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，分布于整個自然界，是一種典型的異養(yǎng)兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發(fā)酵劑。

發(fā)酵是怎樣的一種過程呢？

發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。發(fā)酵有時也寫作酦酵，其定義由使用場合的不同而不同。通常所說的發(fā)酵，多是指生物體對于有機物的某種分解過程。發(fā)酵是人類較早接觸的一種生物化學反應。

在面團發(fā)酵初期，面團中的氧氣和其他養(yǎng)分供應充足，酵母的生命活動非常旺盛，這個時候，酵母在進行著有氧呼吸作用，能夠迅速將面團中的糖類物質分解成二氧化碳和水，并釋放出一定的能量，主要是熱能。

在面團發(fā)酵的過程中，面團有升溫的現象，就是由酵母在面團中有氧發(fā)酵產生的熱能導致的。隨著酵母呼吸作用的進行，面團中的氧氣有限，氧氣逐漸稀薄，而二氧化碳的量逐漸增多，這時酵母的有氧呼吸逐漸轉為無氧呼吸，也就是酒精發(fā)酵，同時伴隨著少量的二氧化碳產生。所以說，二氧化碳是面團膨脹所需氣體的主要成分來源。在整個發(fā)酵過程中，酵母一直處于活躍狀態(tài)，在內部發(fā)生了一系列復雜的生物化學反應。

在漫長的人類歷史中，人類在改造自然的過程中，偶然發(fā)現了酵母菌對于面粉的發(fā)酵作用，當時受古代科技水平影響，人們只能用所謂已發(fā)酵的“老面”，作為酵母后續(xù)使用的延存。而隨著現代食品生物科技的發(fā)展，出現了方便快捷的酵母粉。

老面酵頭、干酵母粉、化學發(fā)酵粉有什么區(qū)別？

制作發(fā)酵面團所用的發(fā)酵方法，一般有老酵、酵母粉、化學發(fā)酵粉三種。家庭常用的是干酵母與化學發(fā)酵粉。

所謂老面酵頭，就是指已發(fā)酵的“老面”，也俗稱“老酵”、“面引子”等。是通過自然發(fā)酵面團使用后，剩下的一小團面，由于里面有很多酵母菌，下次發(fā)面的時候作為菌種用。

干酵母粉，就是通過食品加工技術把酵母研磨加工以后得到的粉末狀物質，是一種純生物的蓬松劑，是一種活性微生物，對人體沒有任何危害。

化學發(fā)酵粉則是一種化學蓬松劑，一般是指小蘇打（碳酸氫鈉）、臭粉（碳酸氫銨）、明礬（硫酸鉀鋁或硫酸鋁鉀，S.A.S.）、泡打粉(baking powder)等幾種物質。小蘇打和臭粉的反應產物（二氧化碳，氨氣）也是人體代謝的產物，只要不過量使用，不會導致明顯的健康問題，但會破壞食物中的某些營養(yǎng)成分如維生素等。而明礬和泡打粉都含有鋁，對人體有一定危害。

顯然，老面酵頭、干酵母粉都酵母類，有益的生物蓬松劑，對人體沒有任何負作用，并可以提供人類所必需的而又缺乏的營養(yǎng)物質和維生素，是最理想的發(fā)酵方法。它和化學發(fā)酵粉有著本質的區(qū)別，總而言之，通常所用的袋裝干酵母不是化學發(fā)酵粉，請大家注意，不要搞混了！