叉燒包可以說是粵式早茶的“四大天王”之首，在任何一家茶樓都是必備經(jīng)典，廚友@宅與路上 對(duì)叉燒包的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是這樣的：
一款合格的叉燒包必須內(nèi)外兼修，首先外皮要潔白綿軟輕盈，如云朵般入口即化，叉燒餡甜咸兼具、以甜為主，漿汁豐盈，肉香濃郁，滑糯可口，另外，茶樓的叉燒包還有一個(gè)明顯的特征是開口笑，就是蒸好的包子皮自然的微微張口，隱約露出叉燒漿汁。
為了不依賴茶樓常用的泡打粉和臭粉，她琢磨出來一個(gè)家庭版的做法，味道和口感無限接近于茶樓，雖然開口靠運(yùn)氣，但是一口咬下去，絕對(duì)會(huì)爆出香甜可口的蜜汁！
蜜汁叉燒包
by 宅與路上
Photo by 宅與路上
·· 用 料 ··
叉燒餡
梅頭肉 300克 叉燒醬 40克 蠔油 10克
醬油 5克 黃酒 少許 蜂蜜 15克
生姜 5克 大蒜 10克 淀粉 1小勺
包子皮
普通面粉 350克 酵母 5克 細(xì)砂糖 60克
牛奶 200克 玉米油（無色無味的油） 25克
·· 做 法 ··
1 | 梅頭肉切小片，大約是比指甲蓋略大的厚片，放入鍋中小火煸炒，梅頭肉本身帶肥，所以這里沒另外放油，小火煸的時(shí)候慢慢會(huì)出油。
2 | 煸至肉色變白肥肉吐油后，轉(zhuǎn)中火下姜片和拍散的大蒜炒出香味。
3 | 烹入黃酒，依次下叉燒醬、蠔油、醬油、蜂蜜炒勻。
4 | 加熱水至沒過肉面，加水的量根據(jù)鍋來定，如果密封性能高的鍋，不太損水就少加點(diǎn)，如果用炒鍋煮就得多加點(diǎn)。
5 | 移入砂鍋，中火燒開后轉(zhuǎn)小火煨約1小時(shí)，肉酥爛后勾適量水淀粉收汁。水淀粉就是淀粉加水（約1：5）和勻。收汁的時(shí)候開中到大火，邊倒水淀粉邊攪，別收太干太稠哦。
6 | 大概這個(gè)狀態(tài)，盛出放涼（大約360克），蓋保鮮膜放入冰箱冷藏1小時(shí)以上完全凝固。
7 | 和面前可以將叉燒餡從冰箱中取出攪拌均勻。所有材料混合揉成光滑的面團(tuán)，一定一定要揉到非常光滑，這個(gè)面團(tuán)的感覺有點(diǎn)像60%含水量的面包面團(tuán)，柔軟又不粘手。這里是用廚師機(jī)和的面，先放液體、糖，再放面粉，最上面是酵母，避免酵母一開始就接觸到大量的糖。
8 | 揉好的面團(tuán)搓成長條，整個(gè)過程不需要發(fā)酵，直接搓成長條操作。
9 | 分割成12個(gè)小面團(tuán)，每個(gè)小面團(tuán)約51克。
10 | 小面團(tuán)放手心中稍搓圓，再按扁，像平時(shí)做餃子皮一樣。
11 | 取一個(gè)小面團(tuán)搟成明顯中間厚周圍薄的包子皮。
12 | 平底的一面朝上，中間放約30克左右的叉燒餡。
13 | 隨意的把四周的皮揪到中間捏緊，注意不需要捏褶子，揪到中間捏住即可。
14 | 將包好的包子依次放入蒸籠中，所有包子包好后靜置15分鐘，注意蓋上蓋子防止表皮變干。整個(gè)過程只有這一次醒發(fā)。大火燒開上汽后繼續(xù)大火蒸約12分鐘，關(guān)火后燜約3分鐘。
15 | 開蓋取出后趁熱食用，涼后再復(fù)蒸透味道不會(huì)變。
··小 貼 士··
煮叉燒餡：
1 | 叉燒醬和蠔油都有咸味，所以醬油千萬別加多，因?yàn)椴鏌旧砭褪翘鹣炭诘?，甜在前，過咸會(huì)搶味。叉燒醬和蠔油超市有售。
2 | 蜂蜜是甜味劑的第一選擇，有它才能體會(huì)到蜜汁的濃郁，實(shí)在沒有就用冰糖，冰糖也沒就用白糖。
3 | 水淀粉寧少勿多，稀點(diǎn)沒事，放冰箱冷藏后豬油會(huì)凝固，蒸出來的包子才會(huì)爆漿。
面皮的制作：
1 | 用的是普通面粉，就是家里一般蒸饅頭包子的面粉，不需要特意追求低筋粉。
2 | 這里將簡化做到了極致，不需要等待發(fā)酵，為了保證綿軟度，需要比較大量的酵母和糖，有點(diǎn)類似于面包的配方，酵母最好用耐高糖的，叉燒包本身就是偏甜口，所以偏甜的包子皮一點(diǎn)也不違和，其實(shí)吃起來也并不怎么甜。
包子的制作：
1 | 叉燒包別追求皮薄餡大，吃的就是那層松軟香甜的皮和蜜汁叉燒相結(jié)合的口感，餡太大也不利于開口。
2 | 整個(gè)過程不需要刻意發(fā)酵，只是在包好后醒15分鐘左右即可（夏天10到15分鐘，冬天15到20分鐘），千萬別醒時(shí)間太長，否則發(fā)大發(fā)了口感受影響。
3 | 包子和包子之間一定要預(yù)留足夠的漲發(fā)空間，否則蒸出來皮挨皮拿出來就破相了。
4 | 這里分割的面團(tuán)蒸出來的包子比較大，喜歡小的自行按比例縮小。
··廚 友 的 作 品··
真的很棒的方子，開始還忐忑不用發(fā)酵萬一失敗叉燒餡可惜了。結(jié)果，一開蓋子就開心了，好好吃?。?/p>
Photo by 新鮮蔬菜下廚房
一次成功，方子不錯(cuò)，餡我做了點(diǎn)小調(diào)整，沒有放蜂蜜換成白糖，加了兩塊腐乳
Photo by vkiki3217878
非常非常好的方子，確實(shí)又簡單又好吃。汁水鮮甜且多，皮子軟喧，兒子一口氣吃了三個(gè)。
Photo by 手機(jī)用戶9778_nsr2