原標題：正宗肉夾饃和面配方，掌握3點，酥脆可口，你學(xué)會了嗎？
肉夾饃是中國陜西省的一道傳統(tǒng)特色小吃，陜西地區(qū)有使用白吉饃的“臘汁肉夾饃”、寶雞西府的肉臊子夾饃、潼關(guān)的潼關(guān)肉夾饃。
正宗肉夾饃是色亮紅潤、軟爛醇香、肥肉不膩、瘦肉不柴、入口即化、久貯不變，與臘汁豆腐干、雞蛋細切拼盤，是為佳品。用“虎背鐵圈菊花心”的白吉饃夾著吃，美哉！美哉！
正宗肉夾饃和面配方比例
面粉5斤、堿面10克，泡打粉5克，酵母20克，色拉油10克，老面50克（發(fā)酵過的面團）
制作方法
第一步：將老面揪成片狀，放入面粉中，再依次放入堿面，泡打粉，酵母，和勻后加入色拉油，攪拌均勻后加入清水，邊加邊碾，加水分三次加入，以控制好面的硬度。做白吉饃要求面硬一些比較好，這樣做出的饃才會酥脆。
第二步：揉成面團后，放在案板上繼續(xù)操，揉的時間越長，面性越好，面團具有韌性，將操好的面團放入盆中，蓋上濕布發(fā)酵20分鐘，發(fā)酵好的面叫和面酥松綿軟，有彈性。
第三步：發(fā)酵好后繼續(xù)揉面，揉2-3分鐘。將面胚揉成長條狀，從面胚上揪下一個小面團，重約100克，將面團揉成細長型，然后用搟面杖壓平，再卷成團去掉多余的面，再用搟面杖將面團搟成鳥窩型搟好后放到碳火爐烤，5分鐘后翻過來繼續(xù)烤2分鐘，烤出的饃會整個鼓起來，中間有菊花心，周圍有螺旋圈的形狀，黃焦酥脆。
制作知識點
第一、制作白吉饃的面團中不能加面肥，因為這樣烤出來的饃才筋道、蓬松。
第二、面團里邊也不能加太多的鹽，所以要加適量的油，那是為了使饃起酥。
第三、冬天天冷，我們需要溫水和面哦！
臘汁肉配方比例及制作方法
豬肉20斤、鹽300克克、糖色100克、料酒100克生姜片100克、冰糖100克、干辣椒20克、蔥段150克、高湯10斤。
香料配比：肉寇6克，八角10克，小茴香10克，花椒12克，香葉6克，桂皮10克，草果10克，良姜6克。
制作方法
第一步：將新鮮豬肉洗浄，放在清水中漫泡1小時以去除雜質(zhì)
第二步：在高湯中加入鹽，糖色，生姜片，冰糖，干辣椒，大蔥，料酒攪拌均勻
第三步：將香料稱好，用紗布包起來，放入配好調(diào)料的高湯中，大火燒開，燒開5分鐘，將浸泡過的豬肉放入，豬肉要沉到湯面以下，大火繼續(xù)燒開，再改中火煮30分鐘，再改用微火炯5個小時。這樣煮出來的肉色澤紅潤，肥而不膩，入口即化
肉夾饃成品制作
我們把煮好的豬肉剁碎，將烤熟的白吉饃從中間劈開，把剁碎的豬肉夾在饃中間，每個用肉量50克，這樣香噴噴的肉夾饃就做好了。肉夾饃要乘熱吃，吃起來酥脆可口。
慢火熬制而成的肉，肉質(zhì)軟糯，濃郁醇香，饃的平淡更加凸顯出肉的香醇。色亮味香、肥而不膩、瘦而不柴、入口后回味無窮、軟爛醇香、久儲不變。
看似簡單隨意的調(diào)料，不奢華、不神秘，做出的味道卻讓人欲罷不能。吃過肉夾饃的人，都會對它贊不絕口！
我們在經(jīng)營特色小吃，做的就是回頭客。一定要有回頭客，要不然，生意很難做下去。除非是在火車站，汽車站的就做一次性的生意，否則在其他地方，沒有回頭客，很難生存。想要有回頭客，必須有個好味道。好味道就要我們餐飲人用心去做：“小吃就是良心品質(zhì)”！