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1：黃非紅酸湯養(yǎng)生蝦
這款蝦有個(gè)響亮的名號(hào)——“黃非紅酸湯養(yǎng)生蝦”。由于底湯色澤非黃非紅，故得此名。長沙青瓷1310湘菜館總經(jīng)理陳慶華在貴州酸湯的基礎(chǔ)上減酸減辣，用番茄果肉營造出香滑綿密的口感。食客吃完蝦后都會(huì)喊老板添湯，每天光酸湯就能賣掉300斤。
調(diào)制酸湯：
1、野生番茄10斤洗凈瀝干，按一層番茄一層鹽的步驟納入壇中，總共加入食鹽350克，然后淋入白酒30克，置于陰涼處密封發(fā)酵15-20天，取出后搗碎，拌入海南黃燈籠辣醬250克即成母酸。
2、鍋入二合油100克（豬油、菜籽油按相同比例調(diào)制）燒至六成熱，下入糟辣椒30克煸香，下入母酸250克炒出香味，調(diào)入白酸湯150克，沖入高湯1000克，放入木姜子5粒，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬30分鐘，關(guān)火打渣，所得酸湯即為制作一份龍蝦的用量。
制作糟辣椒：
1、選肉質(zhì)厚實(shí)、辣味溫和的紅辣椒10斤去蒂，洗凈晾干，切碎待用；去皮仔姜、大蒜子各200克改刀成粒。
2、三種原料納壇，放入鹽500克、冰糖（入攪拌機(jī)打碎）100克、白酒50克攪勻，密封腌制7天，待酒味散去，壇內(nèi)散發(fā)出淡淡酵香即可。
制作白酸湯：
糯米150克洗凈，加清水10斤煮至米?！伴_花”，關(guān)火晾涼，倒入壇中，加入酵母10克，密封發(fā)酵2-3天即可。
制作工藝：
第一步：紅殼小龍蝦2000克洗凈，去頭去鰓，開背抽掉蝦線，瀝干待用。
第二步：鍋入寬油燒至九成熱，待油面冒起青煙，迅速下入龍蝦浸炸30秒，撈出瀝油。
第三步：鍋入菜籽油50克燒至六成熱，下入大蒜子10克煸香，下番茄塊150克炒至汁水溢出，下入調(diào)好的酸湯，再下炸好的龍蝦，調(diào)入鹽8克、家樂雞汁5克、蝦粉（金鉤海米研磨成粉，增香提鮮效果極佳，市場售價(jià)每斤80-120元 ）3克，大火燒開轉(zhuǎn)中火煮5-7分鐘，出鍋前淋入山胡椒油2克，點(diǎn)綴蔥花5克上桌即可。
第四步：擺盤裝飾即可
制作關(guān)鍵：
1、制作酸湯母酸和白酸湯的過程中不能沾生水，否則發(fā)酵時(shí)容易腐壞變質(zhì)。
2、烹制時(shí)最好選用起沙的成熟番茄，可使湯汁口感香甜細(xì)膩。
2：香鍋龍蝦
小龍蝦的烹調(diào)方法有很多種口味、也很多變，但是說來說去最紅火、最受食客喜愛的依然是香辣龍蝦。但是傳統(tǒng)的香辣龍蝦已經(jīng)經(jīng)營了很多年，幾乎沒有變化而且沒有輔料搭配；吃起來就比較燥熱。于是我對(duì)傳統(tǒng)香辣龍蝦進(jìn)行了細(xì)致改造。
豐富配料，增加口感：為了豐富菜肴的口感，我決定給小龍蝦搭配輔料。由于龍蝦本身的肉質(zhì)是細(xì)嫩的，所以我給它搭配的輔料要求在口感上區(qū)別于龍蝦，而且要讓菜肴吃起來更清爽，所以我最終選擇了青筍片、蓮藕片、有機(jī)花菜。
香鍋醬入主龍蝦菜：以前制作的香辣龍蝦辣味都非常單一，為了讓口味更具層次變化，我在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上借鑒了香鍋醬的做法，創(chuàng)新出新的龍蝦料。這款龍蝦料中加入了家樂香辣蝦醬、剁椒、泡姜、干豆豉、冰糖，在辣味的基礎(chǔ)上鮮味、甜味、酸辣味、豆豉味都有所補(bǔ)充，讓這款新式的香辣龍蝦可以更有魅力地展現(xiàn)在食客面前。
青殼小龍蝦是首選：針對(duì)這款菜肴，我們選擇的是青殼小龍蝦。因?yàn)橄沐価埼r跟以往香辣龍蝦、十三香龍蝦的做法不同，原料入味的時(shí)間比較短。要想讓原料在短時(shí)間內(nèi)有足夠的風(fēng)味，就必須選擇殼薄的龍蝦，故此青殼小龍蝦比紅殼的要有優(yōu)勢。
我感覺這種小龍蝦做法確實(shí)不錯(cuò)，有輔料的爽脆，有龍蝦的細(xì)嫩，有風(fēng)味多變的辣味，菜肴應(yīng)該說比較完美了。香鍋油在熬制過程中我認(rèn)為最好加入圓蔥、胡蘿卜、香芹等蔬菜料，這樣熬制的油就不會(huì)太燥辣，而且有濃郁的蔬菜香味。
主要材料：
小龍蝦750克（約18只），青筍片、蓮藕片、有機(jī)花菜各80克。
調(diào)料：鹽20克，高湯1千克，熬制香鍋油的料渣15克，香鍋油150克，香鍋醬100克，干辣椒、青花椒各50克，啤酒100克，香菜5克。
香鍋油配方制法：
色拉油40千克，熟豬油20千克混合放入鍋內(nèi)，小火熬至三成熱時(shí)，放入蔥段、姜片各1500克，蒜頭、紅花椒各1千克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各150克，八角、白芷各250克．孜然、白豆蔻、小茴香各100克，丁香、砂仁、蓽撥、陳皮各50克，羅漢果5個(gè)），小火煸炒至蔥段變成金黃色，離火浸泡1天，過濾取油。
香鍋醬配方制法：
1、家樂香辣蝦醬1千克、三五火鍋底料10袋、剁椒10千克、郫縣豆瓣5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉各1500克分別斬成蓉，混合后再加入甜面醬1500克調(diào)勻。
2、鍋內(nèi)放入色拉油15千克、熟豬油10千克、牛油5千克，燒至四成熱時(shí)放入蔥段、姜片各1500克，蒜頭、紅花椒各1千克，冰糖500克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各75克，八角、白芷各125克，孜然、白豆蔻、小茴香各50克，丁香、砂仁、蓽撥、陳皮各25克，羅漢果2個(gè)）和調(diào)勻的原料，小火煸炒至香味四溢，淋入白酒1千克，翻勻出鍋即可。
制作工藝：
第一步：小龍蝦750克（約18只）刷洗干凈，從背部開刀，放入鍋內(nèi)，加入鹽20克、高湯1千克、熬制香鍋油的料渣15克，大火燒開改中火鹵至七成熟，略微浸泡。
第二步：客人點(diǎn)菜時(shí)，取出龍蝦放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至外殼色澤發(fā)紅，撈出控油。
第三步：鍋內(nèi)放入香鍋油75克，燒至三成熱時(shí)，放入干辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，放入香鍋醬50克炒香，倒入青筍片、蓮藕片、有機(jī)花菜，中火煸炒出香，取出后將70％的輔料放入燒燙的鐵鍋內(nèi)墊底。
第四步：鍋內(nèi)放入香鍋油75克，燒至三成熱時(shí)，放入干辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，放入香鍋醬50克炒香，倒入小龍蝦，烹入啤酒100克，大火收緊湯汁，倒入鐵鍋內(nèi)，放入剩余的輔料和香菜5克，上菜即可。
第五步：擺盤裝飾即可
3：咖喱龍蝦球
此菜用咖喱粉、椰漿、淡奶等熬制出一款咖喱醬，走菜時(shí)放入小龍蝦略燒，出品迅速，且咖喱味與市面上常見的麻辣版本做出了差異化。
制作工藝：
第一步：小龍蝦（每只規(guī)格為25克）3斤刷洗干凈，摘去蝦頭只留蝦腰，入五成熱油略炸至蝦殼變紅。
第二步：鍋入黃油80克燒化，下提前熬好的咖喱醬350克攪勻燒開，調(diào)入雞飯老抽5克、雞精10克、鹽7克、胡椒粉5克，倒入蝦尾翻炒幾下，添高湯200克，大火燒4分鐘至蝦腰入味，湯汁略顯粘稠，起鍋倒入盤中即可走菜。
第三步：擺盤裝飾即可
咖喱醬：
鍋入黃油250克小火燒化，下干蔥頭粒、蒜茸各100克炒香，加鮮香茅草碎60克、黑胡椒碎30克、香葉、八角各5克、魚露200克、姜黃粉160克、黃咖喱粉60克、三花淡奶6罐、椰漿4罐、高湯1000克小火燒開，再倒入淡奶油150克、鹽20克、雞粉、味精各12克攪拌至相融，用三層紗布過濾掉渣滓即成。
4：紅燒小龍蝦
蔡超：北京有麻小、盱眙有十三香、湖南有口味蝦、湖北則有清蒸蝦、油燜蝦，但是南京，卻還沒有一種獨(dú)屬的特色口味。
雖然過了這么多年，但是我始終記得童年時(shí)爺爺做的那盆“紅燒小龍蝦”，何不從傳統(tǒng)菜尋找切入點(diǎn)？
于是，我借鑒了南京紅燒肉、廣東鮑汁鵝掌、四川干煸辣子雞以及咸蛋黃焗南瓜、黃燜雞等菜肴的調(diào)味方法，加以融合、改良，最終確定了紅燒、鮑汁、干煸、蒜香、清水、清蒸、蜜汁、冰鎮(zhèn)、黃燜、十三香、咸蛋黃11種口味，其中前4種的銷量最高，特別是紅燒口味，曾經(jīng)有位從上海來的客人一連吃了十斤，最后還打包了八份。
制作工藝：
第一步：鍋入清水3斤，下入洗凈的小龍蝦2.5斤，加花椒5克、鹽、蔥段各10克、姜片、蒜片各15克、洋蔥片100克攪勻。
第二步：鍋內(nèi)放紅燒醬80克攪勻，添啤酒半瓶、白醬油15克大火燒15分鐘，加青椒塊30克翻勻，淋芝麻油30克，起鍋裝盤，將青椒、洋蔥墊底，小龍蝦蓋在上面即可走菜。
第三步：擺盤裝飾即可
5：香辣秘制蝦
馬良：在我們店里，客人下單后會(huì)有專人將鮮活的青殼蝦去頭、抽蝦線，隨即入鍋炒香，再添高湯煨熟，整個(gè)烹調(diào)過程中蝦腰收縮彎曲，狀似“蝸?！保銎芳蕊枬MQ彈又入足滋味。
制作工藝：
第一步：新鮮青殼蝦（每個(gè)重約20克）4斤清洗干凈，去頭留蝦腰，抽掉沙線，將背部的蝦殼沿縱向剪開一條長約1.5厘米的“裂縫”。
第二步：鍋入熬好的菜籽油150克、豬油75克燒至五成熱，下入姜粒20克、大蒜子8克，小火煸香，倒入香料（孜然粒3克、香葉3片、花椒、陳皮、枳殼各2克、八角、白蔻、草果、丁香各1顆、白芷1塊）翻炒出香。
第三步：接著下入泡椒碎20克、豆瓣醬20克、白糖20克、鹽10克，倒入蝦腰翻炒至顏色變紅。
第四步：添啤酒、高湯各600克，調(diào)入蠔油20克、味精、雞精各8克，轉(zhuǎn)中火燒至湯汁半干，下入洗凈的青椒段30克，烹入陳醋5克。
第五步：待湯汁即將熬干時(shí)撒胡椒粉5克，淋花椒油、香油各8克，下紫蘇碎12克、蔥段5克，翻勻起鍋，倒入墊有黃瓜條的盤中即成。
第六步：擺盤裝飾即可
6：小龍蝦番薯粉絲
主要材料：
小龍蝦適量，蟹粉6克，粉絲170克，姜末3克，蔥白末3克。
調(diào)料：
雞湯適量，鹽4克，雞粉3克，老抽2克，白胡椒粉少許，蟹油12克，豬油10克。
制作工藝：
第一步：小龍蝦治凈，入沸水中焯燙至熟，撈出入冰水中冷卻，去殼取肉待用。
第二步：將粉絲飛水，撈出待用。
第三步：凈鍋入豬油、蟹油燒熱，入姜末、蔥白末炒香，加蟹粉翻炒出香，加適量雞湯，入粉絲，加鹽、雞粉、老抽、白胡椒粉煨制1分鐘，入小龍蝦肉煨制10秒鐘，出鍋裝盤即可。
第四步：擺盤裝飾即可
7：香辣龍蝦尾
主要材料：
小龍蝦400克，黃瓜丁50克，干辣椒50克、花椒15克、大蔥30克、姜片10克、蒜片10克。
調(diào)料：
糖5克、郫縣豆豉辣椒醬15克、蠔油5克、啤酒500克。
制作工藝：
第一步：鍋中燒熱，倒入菜油（比平時(shí)炒菜用量多一些），熱鍋涼油下入花椒、麻椒、干辣椒煸炒，火不要太大，小火煸出香味。
第二步：煸香后轉(zhuǎn)中火放入郫縣豆豉辣椒醬（用帶辣味的），煸出紅油后，放入蔥姜蒜爆香鍋底。
第三步：轉(zhuǎn)大火，放入龍蝦尾，大火翻炒，烹入點(diǎn)黃酒，翻炒后放入蠔油，生抽，鹽，糖爆炒2分鐘左右。
第四步：倒入啤酒，約龍蝦尾一半的樣子，轉(zhuǎn)中小火蓋上蓋燜5分鐘左右。掀開蓋，此時(shí)如果湯多就轉(zhuǎn)大火收湯即可。
第五步：擺盤裝飾即可
溫馨提示：
1、炒塘鮮的時(shí)候可以多放一些蔥姜蒜爆香用；
2、用啤酒做湯底可以很好的去土腥味，做出來不會(huì)有啤酒的味道。
8：蒜香醬龍蝦
主要材料：
江蘇興化小蝦每只重40克-50克，每份重1200克。
調(diào)料 秘制蒜香醬350克，A料（鹽、味精、雞精各10克，白糖20克，啤酒１瓶），菜子油100克，香菜、芝麻油各5克。
制作工藝：
第一步：將初加工后的小龍蝦，倒入燒至六成熱的油鍋中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮，斷生后放入漏勺中，瀝去余油。
第二步：起鍋燒熱底油，放入秘制蒜香醬，倒入過好油的小龍蝦，用A料調(diào)味，然后加蓋燜燒10-12分鐘，放入熬制蒜香醬上的浮油30克，淋芝麻油即可起鍋，上桌前放香菜5克即可。
第三步：擺盤裝飾即可
自制蒜香醬 首先將蒜蓉1千克放入燒至四成熱的油溫中，炸成金黃色，再下入紅菜椒蓉500克，用小火熬制10分鐘，加入鹽20克、味精10克、白糖60克調(diào)味，這些用量可以烹制5份量的蒜香醬龍蝦。很多師傅做蒜蓉醬時(shí)，喜歡把所有原料一起下鍋熬制，這樣口味出來發(fā)苦，賣相也不好看，我在處理這款蒜香醬時(shí)，特意把兩種原料分開處理，無論是口味還是賣相，都非常好。
試制心得 此款小龍蝦的汁醬口味不錯(cuò)，有亮點(diǎn)，龍蝦鮮嫩滑爽、蒜香濃郁。我在試做的過程中添加了100克蒸魚豉油一起燜制，成菜后香味更加濃郁。
9：雞汁龍蝦
主要材料：
普通雞汁龍蝦每只重40克至50克，每份重1千克；精品雞汁龍蝦每只重55克至65克，每份15只；雞汁蝦王每只重約70克以上，每份10只。
調(diào)料 蔥、姜各20克，土雞湯1千克，鹽、味精各10克，法香、蘭花各1克。
制作工藝：
第一步：將初加工后的小龍蝦，倒入燒至六成熱的油鍋中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮，斷生后放入漏勺中，瀝去余油。
第二步：起鍋燒熱底油，煸制蔥、姜下入土雞湯，下入過好油的小龍蝦，用鹽、味精調(diào)味，加蓋燜燒12至15分鐘，上桌放上三個(gè)大蔥段，用法香、蘭花點(diǎn)綴即可。
第三步：擺盤裝飾即可
試制心得 在制作小龍蝦之前，我需要先把雞湯提前熬制好，注意熬制雞湯要選用三年的老母雞為主要原料，然后小龍蝦過油后放在雞湯中小火煮15分鐘后再浸泡5分鐘，這樣可以使得雞汁的香味與小龍蝦的香味互相融合。
10：麻辣小龍蝦
主要材料：
小龍蝦1斤，蔥，姜，蒜，尖辣椒3個(gè)，幾粒紅辣椒，啤酒，糖，鹽，油
制作工藝：
第一步：小龍蝦一斤，用牙刷洗凈肚皮，抽去腸線。
第二步：蔥、姜、蒜切末，尖辣椒三個(gè)也切末。
第三步：油約二兩，這東西油多才香。油入鍋八分熱，放幾粒紅辣椒，炒出香味，放小龍蝦翻炒，陸續(xù)放切好的蔥、姜、蒜末和尖椒末，再翻炒；
第四步：一杯啤酒淋鍋，有二兩即可，蓋鍋燜住。
第五步：三分鐘后，放糖、鹽，翻炒后再燜三分鐘后出鍋即食。從入鍋到出鍋，全部時(shí)間12分鐘。
第六步：擺盤裝飾即可
烹飪漫長，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房
不論時(shí)光如何流轉(zhuǎn)，守住美食，美好就會(huì)一直陪伴著你??！