豆瓣醬蒸雞翅
| 食材 |
雞翅8個、姜絲、蔥段、料酒、豆瓣醬
| 步驟 |
1、雞翅洗凈擦干表面水分，用刀在雞翅上橫切幾刀，方便入味
2、把雞翅放進(jìn)容器中，放姜絲，蔥段和一湯匙料酒，然后加一大勺豆瓣醬
3、所有材料拌勻，腌制0.5～1個小時
4、燒開鍋中水，把腌制好的雞翅放入大火蒸10分鐘左右即可
火辣鹵水豬蹄
1、豬蹄160斤（約出70份菜）一劈為二，用細(xì)流水沖30分鐘去除血水后撈出，飛水（水中加入一小杯二鍋頭去腥）30分鐘，撇凈血沫，然后撈出用火燒掉表皮的毛，再次洗凈。
2、鍋入寬油燒至六成熱，下入豬蹄中火炸6分鐘至表皮變干、呈金黃色，撈出控油。
3、將豬蹄放入麻辣鹵水50斤中，大火燒沸后改小火煮30分鐘，關(guān)火再燜1.5小時，撈出晾涼備用。
走菜流程：
1、取豬蹄八片，切去腳趾和腳跟，只保留中間一段，改刀成4厘米見方的塊，碼入盤中，覆膜入蒸箱蒸10分鐘。
2、鍋入秘制油100克、花椒油50克燒熱，下入干辣椒300克爆炒出香，再倒入煉花椒油時的青、紅花椒各75克炒香，起鍋均勻覆蓋在豬蹄上即可走菜。
秘制油：
麻辣鹵水就鹵一次豬蹄，鹵好后撈出，鹵水（不打渣）晾涼，表面就會浮現(xiàn)厚約3厘米的豬油，然后倒入色拉油50斤，旺火燒沸后改小火熬30分鐘，關(guān)火靜置至油水分層，撇出上層的油即成。
青椒炒魚仔
做法：
1、青椒洗凈切小塊；小魚整理干凈；放適量鹽；放料酒；腌制30--40分鐘；腌制好的小魚稍稍瀝水，入油鍋炸至酥脆，瀝油。
2、炸魚的鍋?zhàn)樱粝逻m量油；將青椒入鍋；放入煎好的小魚；放適量糖；加適量料酒；放少許老抽；拌炒；入味即可
椒汁蚌仔
把菜心、水發(fā)木耳和魔芋絲結(jié)一并投入沸水鍋里，汆一水撈出來瀝水，隨后放入盤里墊底。另把小蚌仔投入加有料酒和姜蔥的沸水鍋里，汆一水撈出來瀝水后，再擺在墊底料的上面。
把青紅椒圈投入沸水鍋里，汆一水便撈出來瀝水，趁熱與熱豉油和藤椒油拌勻，然后倒在盤內(nèi)蚌仔上，放入已經(jīng)熗香的青花椒，即成。
說明：青紅椒圈在沸水鍋里汆制，比在鍋里炒制出來的色澤更好。
酸甜鴛鴦蛋
| 食材 |
鮮香菇6個、熟鵪鶉蛋6個、豬肉餡150g
精鹽、姜粉2g、白糖2g、香油
雞精少許、料酒10ml、胡椒粉1g
番茄醬20g、甜辣醬15g、醬油10ml
白糖3g、蠔油5ml、米醋5ml、水淀粉
土豆淀粉適量、清水70ml
| 步驟 |
1、鮮香菇去蒂洗凈，鵪鶉蛋煮熟去殼，豬肉剁成肉餡備用
2、豬肉餡加入鹽，料酒，白糖，胡椒粉，姜粉，香油，雞精攪拌均勻
3、鮮香菇用淡鹽水浸泡10分鐘放入盤中備用
4、把鵪鶉蛋用拌好的豬肉餡包裹
5、用手慢慢滾圓，然后沾裹一些土豆淀粉
6、把鴛鴦蛋放在香菇上面，全部做好
7、蒸鍋水燒開，放入盤子大火蒸制15-20分鐘
8、這時取一個小碗加入番茄醬，甜辣醬，糖，米醋，蠔油攪拌均勻
9、鍋中加入70毫升清水，再倒入調(diào)好的料汁煮出香味
10、淋入水淀粉攪拌均勻
11、湯汁清亮粘稠關(guān)火
12、然后把澆汁澆在蒸好的鴛鴦蛋上就好
紅燒雞爪
食材：雞爪750g，花椒一小把，八角兩個，桂皮兩小片，香葉兩小片，冰糖10g，料酒一湯匙，老抽三湯匙，生抽兩湯匙，十三香半茶匙，姜兩片。
做法：
1、準(zhǔn)備好食材和各種香料。
2、雞爪沖洗干凈后，逐個減去指甲。
3、鍋里放半鍋清水，倒入雞爪，大火煮開后繼續(xù)煮三分鐘。
4、把雞爪撈出用流動的水沖洗干凈，瀝干。
5、雞爪倒入鍋中，放清水大致蓋過雞爪。
6、煮開后，加一湯匙料酒、兩片姜、三湯匙老抽和兩湯匙生抽。
9、把花椒、八角、桂皮、香葉全部裝入茶包袋，放入鍋中。
10、放入冰糖、加入半茶匙十三香。
12、再次煮開后轉(zhuǎn)小火大約80分鐘，至雞爪酥爛入味，轉(zhuǎn)大火收濃鍋中湯汁即可。