大廚教你做酒香紅燒肉，香甜軟糯，入口即化，淡淡酒香，一口就愛上，收藏了！
紅燒肉是一道經(jīng)典的大眾菜肴，最初屬于魯菜。隨著烹飪的發(fā)展，現(xiàn)在各個(gè)菜系都有自己的獨(dú)特做法，每一種的味道都很好吃。下面大廚教大家一道傳統(tǒng)的公館菜——酒香紅燒肉，這種做法在大眾市面上是非常少見的，但是味道特別好吃。
酒香紅燒肉主要有4個(gè)特點(diǎn)：整塊炸了再改刀、不放香料、不加鹽、酒香味濃。主料：肥瘦適中的三線五花肉。配料：生姜、大蔥、花椒、冰糖、醪糟、榨菜、金華火腿、紅葡萄酒等。下面給大家詳細(xì)說一下做法。
先把五花肉下鍋炙皮。鍋燒熱，把整塊豬皮使勁按在鍋里烙，目的是把豬皮烙黃，豬毛去干凈。然后拿刀把糊掉的地方仔細(xì)刮干凈，否則殘留在肉上，后面會(huì)導(dǎo)致顏色發(fā)黑味道發(fā)苦，所以一定要認(rèn)真刮干凈。
然后把整塊肉下鍋，加清水、蔥段、姜片、料酒、少許花椒，大火燒開煮沸5分鐘。目的是去掉肉的腥味，然后撈出來，擦干表面的水分。
鍋內(nèi)倒入大豆油，油溫升起來后，整塊肉下鍋炸一下。目的是通過高溫油炸，去掉肉里多余的油脂。等到豬皮顏色炸至金黃，開始起泡，就可以撈出控油。然后放涼，切掉兩邊，改刀切成方塊。如下圖，看起來豬皮金黃，豬肉鮮嫩Q彈。
下面開始炒糖色，最好是冰糖，顏色更漂亮。鍋底留油，放入冰糖，小火慢慢炒出糖色。看到翻氣泡的時(shí)候，加入開水快速化開，糖色就炒好了。注意是加開水，加涼水容易炸鍋，而且容易燙到人。
另起一口鍋，倒油，放入蔥段、姜片和榨菜，炒出香味。然后加入高湯，放入剛才炒好的糖色，攪拌均勻，大火燒開。放入上面切好的五花肉，再放入幾片金華火腿，小半碗醪糟。大火煮開5分鐘左右，然后轉(zhuǎn)入砂鍋里。
再倒入紅葡萄酒，攪拌均勻，用文火慢慢煨制。隨著湯汁的減少，湯里的糖色和豬皮里的膠原蛋白，會(huì)讓湯變得越來越黏稠，最后吸附在每一塊肉上。大約一個(gè)半小時(shí)左右，就可以關(guān)火，一道美味的酒香紅燒肉就做好了。
此時(shí)的肉塊，已經(jīng)變得非常綿軟粑糯，顏色特別的紅亮誘人，口感細(xì)嫩軟甜，入口汁多飽滿，還有淡淡的酒香，好看又好吃。最后再說一下幾個(gè)要點(diǎn)。
大部分紅燒肉的做法，都是先改刀，再下鍋油炸。這樣顏色會(huì)好看，但是肉塊里的水分和蛋白質(zhì)會(huì)流失很多，吃起來口感柴而不香。而咱們是先整塊炸一下，然后再改刀，這樣肉里的水分和營養(yǎng)就保留了下來，口感會(huì)很細(xì)嫩好吃。
不放香料、不放醬油，用配料代替。紅葡萄酒：作用是提色，降解脂肪，讓口感變得更好（3斤肉要放2兩葡萄酒）。金華火腿：能賦予湯汁鮮香的味道。醪糟：能增加獨(dú)特的風(fēng)味。榨菜：不放鹽，因?yàn)辂}只有咸味，用榨菜代替鹽，因?yàn)檎ゲ擞邢滔阄?，口感更好?/p>
大廚教你做酒香紅燒肉，香甜軟糯，入口即化，淡淡酒香，一口就愛上。上面就是詳細(xì)的介紹，喜歡的話，可以收藏了，有機(jī)會(huì)可以在家做，味道真的很好吃