酸菜燴腰豆
材料：干腰豆、干辣椒節(jié)、泡蘿卜纓、泡包菜末、鹽、胡椒粉、蔥花
做法：1、把干腰豆用清水泡一晚上，再裝碗入籠蒸熟，取出來待用；
2、凈鍋里放油燒熱，先下干辣椒節(jié)、泡蘿卜纓和泡包菜末，炒至水汽干時，摻適量鮮湯并加鹽和胡椒粉，倒入腰豆稍燴，起鍋裝碗里（不用勾芡），撒上蔥花即成。
家常燒豆腐
用料：豆腐、肉、木耳、青椒、胡椒粉、醬油、生抽、姜絲、蒜、豆瓣醬；
做法
1.豆腐切片，先煎2面金黃，扒拉到鍋子的周邊（如果怕粘鍋怕煎不好怕碎，就分次下鍋，然后煎好再撈出來備用）；
2.肉切片，鍋里空出的地方放姜絲，一點點蒜，爆香，肉片入鍋加一點料酒，炒到變色，然后木耳入鍋，豆腐扒拉下來（如果是一開始撈出了的，現(xiàn)在就下鍋），輕輕的晃鍋子，別把豆腐攪爛了；
3.加一點點豆瓣醬，然后醬油，鹽，胡椒粉；
4.然后，一點點水，稍稍燜一會兒；
5.最后青椒入鍋，斷生即可；
拌菠菜
材料：
花生仁；核桃仁；菠菜300g；枸杞5g；
姜末1勺；蒜末1勺；米醋30ml，糖1大勺；鹽2-3；生抽10ml；香油1/4小勺；
做法：
1、花生米用水浸泡1小時后撈出瀝干，核桃仁直接洗凈控干即可，枸杞泡軟備用；鍋內(nèi)倒油，涼油下入花生米，用中小火加熱直到花生米變硬后撈出控油完全晾涼；
2、花生米炸好后關(guān)火，用油的余溫將核桃仁炸2-3分鐘后撈出控油完全晾涼；菠菜洗凈切段，用開水焯燙15秒后撈出后過涼水濾干；碗汁兒調(diào)料混合；
3、將菠菜，花生米，核桃仁，枸杞，碗汁兒混合拌勻制作完成。
山珍拌秋葵
主料：秋葵
輔料：雞腿菇、金針菇、鮮蟲草花和茶樹菇
調(diào)料：鹽、味精、雞精、白糖和煳辣油
做法：
1、把秋葵洗凈后，下入沸水鍋里焯至斷生撈出來，放入冷開水盆里投涼，再用刀切去秋葵的兩頭不用，并對剖成兩半，然后把秋葵段一字排開擺放在長方形的條盤里。
2、把雞腿菇、金針菇、鮮蟲草花和茶樹菇分別治凈后，用手撕成絲，再抖散下入四成熱的油鍋里炸至酥脆時，撈出來瀝油，并用吸油紙吸干油分。
3、把炸干的菌菇絲納盆，加入鹽、味精、雞精、白糖和煳辣油拌勻后，擺在秋葵段的上邊，撒上蔥絲，即成。
特色：
把各種山珍菌類與秋葵合拌成煳辣味，既有鄉(xiāng)土氣息，又符合川人的口味。
部隊鍋
用料：辛拉面 一包、韓國年糕 適量、泡菜 適量、芝士 一片、魚餅魚豆腐魚丸蝦丸蟹棒 適量、蘿卜豆腐土豆金針菇 適量、洋蔥 適量、大蔥 適量、韓式辣醬 2勺、醬油 1勺、胡椒 一點、料酒 一勺、白糖 半勺、細辣椒面 半勺；
做法
1.把辛拉面的調(diào)料包拿出來，和韓式辣醬、醬油、胡椒、料酒、白糖、細辣椒面一起攪拌均勻待用。
2.把大蔥洋蔥泡菜鋪在鍋的下面，然后依次碼上各種材料。
3.把剛才第一步調(diào)好的醬放在碼好的材料上，然后倒水，開煮。
4.最后放上泡面，泡面上放一塊芝士會更好吃呦。
扁豆炒肉
材料：
里脊肉；大扁豆；姜絲；蔥段；
鹽；雞精；
做法和步驟
1里脊肉切片，用一勺蠔油和一勺料酒抓勻；再加入一勺色拉油拌勻腌制10分鐘。
2腌制肉片的空檔，把扁豆洗凈瀝干；斜切成小段。
3鍋燒熱，倒入色拉油，油溫?zé)岬臅r候下姜絲和蔥段爆香，倒入里脊肉片，快速翻炒至表面變色，盛出備用；倒入扁豆，用鍋中余油大火煸炒。
4倒入一點水，燜煮兩分鐘；倒入步驟5炒好的里脊肉片，翻炒幾下，調(diào)入鹽和雞精翻炒均勻，出鍋。
蒜苔炒臘肉
主料：臘肉250克蒜苔1把胡蘿卜半根（可不放）紅辣椒2根。
輔料：生抽1茶匙油適量。
做法：1.臘肉放入淘米水中用刷子清洗干凈。水沒過臘肉，煮20分鐘，趁熱切成片。
2.蒜臺切段，胡蘿卜切片，蒜切片，干辣椒掰開。
3.鍋里放少許植物油，下入臘肉，小火將臘肉中的肥肉煸出油來。
4.將臘肉撈出，油留在鍋里。
5.將大蒜片和干辣椒放入鍋里炒出香味。
6.下入胡蘿卜片翻炒至胡蘿卜變軟。
7.下入蒜臺翻炒。
8.最后放臘肉翻炒，放少許生抽調(diào)味，出鍋。
烹飪技巧：臘肉咸味重，所以菜譜中沒有放鹽。
豉香回鍋肉
材料：
五花肉；青蒜；
醬油；料酒；糖；郫縣豆瓣醬；姜片；蔥段；甜面醬（可不加）；豆豉（可不加）；
做法和步驟
1.將五花肉洗凈，鍋中放入適量水和姜片、蔥段、八角，水開后放入肉煮至8分熟（約10分鐘，用筷子能戳透肉），撈起用冷水稍浸，瀝干。
2.將肉切成約4厘米寬、5厘米長、0.3厘米厚左右的薄片。青蒜紅椒切段，蔥切段，姜、蒜切片。
3.炒鍋燒熱，放少許油，下肉片略炒至肉片泛金黃色、微卷曲并出油（這樣吃起來不會太油膩）。
4.鍋中留底油，炒香蔥姜蒜后，加郫縣豆瓣醬一湯匙，甜面醬小半匙，豆豉一湯匙炒出紅油。
5.再下入五花肉和紅椒翻炒均勻。
6.淋入料酒和少許生抽、糖翻炒。再加入青蒜段炒至斷生即可；出鍋。
香辣豬肚
用料：半熟豬肚250克；八角1粒；花椒10粒；生姜1塊；香蔥2根；香菜2根；鮮小米辣5粒；大蒜5粒；鹽適量；紅油（辣椒油）4湯匙；雞粉1/2茶匙；醬油1湯匙；花椒油1/3湯匙；香醋2滴；白酒1湯匙；
做法
1.將半熟豬肚再次清洗，香蔥洗凈打成結(jié)，生姜拍破，八角、花椒備好。在電高壓鍋（普通鍋代替）內(nèi)放足量的水，放入白酒、花椒、生姜、蔥結(jié)，按蹄筋鍵煮熟。將洗凈的鮮小米辣切成細圈，香菜切段，大蒜切成末。
2.豬肚煮好后，晾涼后用刀改成細條。取大碗，放入肚條、大蒜末、小米辣。調(diào)入紅油、醬油、花椒油、雞粉、適量鹽和2滴香醋。充分拌勻，然后靜置2分鐘。加入香菜，拌勻，即可。
小貼士：1、紅油，由菜油加生姜、大蔥、香葉、桂皮、八角、白寇熬成。也可用市售辣椒油代替。2、有的超市賣的半成品豬肚為塊狀，回家洗凈后，以同樣方法煮好后，切條。
新版椒麻土鱔魚
原料：岷江地區(qū)土鱔魚500克。
調(diào)料：秘制料600克，鹽10克、椒麻汁1400克，白糖10克，菜籽油、豬油各25克，干青花椒20克，干辣椒、鮮青花椒油各30克。
秘制料配方制法：
泡青菜、泡蘿卜各20克，泡姜10克，刀拍蒜、菜籽油、豬油各50克，高湯250克，郫縣豆瓣200克。
椒麻汁制法：姜50克、花椒250克、香蔥150克、水1000克、打碎去渣。
制作方法：
（1）將鱔魚殺好去骨、去內(nèi)臟、改成15厘米長的段。
（2）凈鍋上火，下秘制料炒香，摻適量高湯燒開，下椒麻汁、鹽、糖，然后下入鱔魚。煮熟倒入盆中。
（3）另起鍋，下入菜籽油、豬油、干青花椒、干辣椒、鮮青花椒油炒香，淋在魚上即可。
枸杞木耳炒山藥
用料：山藥400克；木耳十余朵；枸杞十來粒；姜絲；香蔥段少許；橄欖油1勺；黃酒1勺；鹽1小勺；雞精1小勺；
做法：1、準(zhǔn)備好原料：木耳泡發(fā)后去蒂，事先用黃酒浸泡枸杞十分鐘，香蔥切段，姜切絲。在燃氣爐上將山藥的燒掉，便于待會兒削皮。
2、在水龍頭下面一邊沖水一邊削皮，動作盡量快。切完片的山藥馬上放到水里，防止氧化。
3、在鍋中倒入油，放入姜絲爆香后先放入山藥翻炒兩三分鐘，然后放入木耳，倒入用黃酒泡過的枸杞。黃酒也一同倒入。翻炒兩分鐘。倒入香蔥、調(diào)入鹽和雞精翻炒均用后出鍋盛盤。
4、防止山藥變黑和止癢的小竅門：
生山藥去皮后容易變黑，這是和空氣發(fā)生氧化的結(jié)果，味道上不會有什么影響，就是顏色不好看。怎么才能讓山藥不變黑呢？很簡單，減少山藥和空氣接觸的時間。先把山藥在火上燎一下，把上面的須子燒掉，這樣可以簡短削皮的時間。在水龍頭下面用水一邊沖山藥，一邊快速削皮。削好皮的山藥切片后放入兌有白醋的水中，割斷與空氣的接觸。這樣切好的山藥片就不會變黑了。皮膚接觸生山藥分泌的粘液會刺癢，用白醋水沖洗后就會緩解了。
豬肉酸菜燉粉條
用料：酸菜、粉條、豬肉片、花椒、蔥、蒜苗、香油、醬油、鹽、胡椒粉、雞精；
做法
1.我買的是現(xiàn)成的真空包裝的酸菜絲，如果是大棵的，要切細絲哦。用清水沖洗，用手攥出水份，抖散即可；
2.蔥姜切成末， 蒜苗切小斷，粉條用水泡上備用；
3.豬肉加鹽、油、醬油、胡椒粉腌制一下；鍋中放油，放花椒、蔥、姜爆香；
4.放入豬肉絲翻炒變色；放入酸菜翻炒一會兒；
5.加入粉條翻炒，加高湯或水燉一會；加蒜苗；
6.最后放鹽、雞精和香油調(diào)味即可；
肉醬蒸豆腐
用料：嫩豆腐 一盒（350克）、肉末 100克、紅辣椒 1個、蔥 1根、海天招牌拌飯醬 4湯匙、生抽 1湯匙、鹽 1茶匙；
做法
1.肉洗凈將肉剁成肉末，用鹽腌一會；蔥、紅辣椒洗凈切碎備好；
2.在豆腐盒背面四角用剪刀剪個小口，再用小刀把豆腐盒表面的包裝切割開，然后倒扣在盤子（這方法嫩豆腐能完整地取出）；
3.鍋下油爆香紅椒粒，然后倒入拌飯醬；加入肉末翻炒；炒至水份收干，做成肉醬；把豆腐均等地切成六塊，放入蒸鍋里大火蒸五分鐘；
4.拿出后倒出盤子里的水份；將做好的肉醬倒入豆腐上，撒上蔥花即可；
蘿卜干炒臘肉
用料：蘿卜干 120g、臘肉 120g、青蒜 50g、紅辣椒 50g、豆豉 20g、干辣椒 2個、蔥 適量、姜 適量、蒜 適量、油 一點；
做法
1.蘿卜干用水洗去上面的鹽分，臘肉切片，豆豉剁碎，辣椒切碎，青蒜切段，蔥姜切成米碎，蒜拍碎；
2.鍋燒熱，加入油，小火炒豆豉到出香味，加入蔥姜和1/2的蒜還有2個干辣椒，炒出香味；
3.再加入鮮辣椒和牛肉，翻炒到辣椒微微變軟；加入蘿卜干，炒到蘿卜干能滾到豆豉的顏色；出鍋加入青蒜和剩下的蒜；
酸辣牛肉
主料：牛脊肉400g
輔料：榨菜末80g，酸蒜苔末100g，酸蘿卜末100g，泡辣椒末100g，蒜末50g，香蔥末30g，辣椒粉3g
調(diào)料：財神蠔油20g，草菇老抽7g，色拉油100g，食鹽2g
制作方法：
1.將牛脊肉切寸塊大小薄片，下草菇老抽5g、財神蠔油10g，拌勻腌制10分鐘后，走大火滑熟，撈出瀝油，待用；
2.炒鍋留底油，下姜蔥蒜末小火煸出味，依次下入榨菜末、酸蒜苔末、酸蘿卜末、泡辣椒末、辣椒粉小火煸炒香，加入牛肉，烹入剩余調(diào)料后翻炒均勻，即可裝盤。
泰汁去骨鳳爪
原料：去骨鳳爪，蔥，姜，花椒，自制泰汁。
制法：
1、將去骨鳳爪治凈；
2、鍋中放入水、蔥、姜、花椒，入鳳爪焯熟，撈出放入自制泰汁中腌制12小時，裝盤即可。
點評：鳳爪富含膠質(zhì)，口味酸辣爽口，用泰汁腌制鳳爪，給顧客帶來口感上的時尚感和新鮮度。
自制泰汁的制法：
將小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、魚露50克、檸檬汁25克、白糖80克、水100克煮開，放入機器中打碎即可。
椒麻肚頭
把大蔥蔥白切成馬耳朵片，另把黃瓜切成骨牌片，放盤里墊底，再把熟豬肚頭切成斜刀片或大薄片，以“三疊水”的方式擺在上面，隨后淋椒麻糊，即成。
調(diào)制椒麻味，先調(diào)椒麻糊：把青蔥葉和干紅花椒一起剁碎，放容器內(nèi)，加冷雞湯、醬油、鹽、味精等調(diào)勻成稀糊狀，即得。
調(diào)制時需注意：必須選用色澤碧綠的小香蔥葉；干紅花椒要去籽，因花椒籽被剁碎后，入口如木渣，會影響口感；干紅花椒需用溫水稍泡，便于剁碎。
傳統(tǒng)椒麻糊用于拌葷素類涼菜，最常見的有椒麻雞、椒麻肚頭、椒麻鴨掌等，它可以跟主料放一起拌勻后裝盤，也可以先把主料擺在盤里，再淋入椒麻糊。
轉(zhuǎn):家常美食