隨著“一家三口檢出癌癥只因常吃剩菜”等新聞在網(wǎng)絡大肆傳播，剩菜變成一些老百姓家中十分尷尬的存在，簡單來說就是丟掉可惜，吃掉擔心。人們對剩菜也形成了一個共同的認識，那就是隔夜菜里面的亞硝酸鹽超標，吃了隔夜菜才會導致癌癥發(fā)生。那么，亞硝酸鹽是什么呢？剩菜里含有的亞硝酸鹽真的會致癌嗎？人們該如何正確處理剩菜呢?
據(jù)《齊魯晚報》報道，亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要成分為亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒，味微咸，易溶于水。食物中的亞硝酸鹽主要用作發(fā)色劑和防腐劑使用，從食物中添加的硝酸鹽轉化以及從不新鮮的蔬菜中轉化而來。
亞硝酸鹽本身并不會致癌，據(jù)長城網(wǎng)報道，微量的亞硝酸鹽甚至對降低血壓和預防心臟病有好處。不過，雖然它本身不致癌，但是亞硝酸鹽可與蛋白質的分解產(chǎn)物發(fā)生反應，形成亞硝胺、亞硝酰胺、亞硝脲類化合物，而這幾類化合物確實有致癌性。而且，我們胃里的環(huán)境適宜亞硝胺的形成，的確可能增加胃癌的危險。
亞硝酸鹽是否對人體有害主要取決于其含量多少。據(jù)《中國醫(yī)藥報》報道，對于正常成年人來說，除非將亞硝酸鹽直接作為食鹽食用，否則基本不會達到中毒劑量，因此在日常生活中，剩菜里亞硝酸鹽的含量并不足以對普通人的健康造成威脅。有研究測定發(fā)現(xiàn)，如果不經(jīng)翻動，將新做好的飯菜置于冰箱內(nèi)，第二天其亞硝酸鹽含量僅從3毫克／千克升高至7毫克／千克，遠低于受很多人歡迎的即食火腿腸中亞硝酸鹽的含量（合格的火腿腸中亞硝酸鹽的允許殘留量為30毫克／千克）。
在生活中，只要對剩菜處理得當，兼顧營養(yǎng)搭配，其實吃剩菜也可以吃得健康?！渡鼤r報》提到，保存剩菜的原則是涼透后用保鮮盒、保鮮袋等干凈的容器包好，然后馬上放進冰箱，不要在室溫下放置太久。這里強調要涼透，主要是因為熱的食物進入低溫環(huán)境，會引起水蒸氣凝結，促使霉菌生長，導致冰箱里的其他食物霉變。對于放置在室溫下的剩飯剩菜，最好在五六個小時內(nèi)就吃完。而海鮮、肉類、豆制品因其蛋白質含量高、含水量大，適宜微生物生長，所以最好當天吃完，或放涼后及時放進冰箱。（方安然）
本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務部主任阮光鋒進行科學性把關。