蛋類營(yíng)養(yǎng)豐富，在滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要中占有重要地位。
以雞蛋為例：雞蛋含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，同時(shí)又含有人體所需的多種維生素和礦物質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)極易被人體消化吸收。營(yíng)養(yǎng)成分如下：每100克雞蛋中含有蛋白質(zhì)13.3克、脂肪8.8克、碳水化合物2.8克、膽固醇585毫克、維生素A 0.23毫克、維生素E 1.84毫克、維生素B1 0.11毫克、維生素B2 0.27毫克、鉀154毫克、鈉131.5毫克、磷130毫克、鈣56毫克、鎂10毫克、鐵2毫克、鋅1.1毫克、硒14.34微克。
蛋類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，優(yōu)于其他動(dòng)物蛋白質(zhì)，且脂肪以單不飽和脂肪酸（油酸）為主，還含有較高磷脂。但蛋類也有一些缺點(diǎn)，蛋類中膽固醇含量較高，主要集中在蛋黃。每100克雞蛋中含有膽固醇585毫克，而每100克蛋黃中含有膽固醇1510毫克。蛋黃中含有卵黃高磷蛋白，對(duì)鐵的吸收有干擾作用，所以蛋黃中的鐵生物利用率較低。
健康提示
（1）建議蛋類攝入要適量，每天40~50克。
（2）高膽固醇血癥患者吃雞蛋時(shí)需留意。
（3）肝臟疾病患者應(yīng)重視蛋白質(zhì)的攝入，宜選擇蛋類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。
（4）對(duì)蛋白質(zhì)過(guò)敏的人要盡量避免吃雞蛋，否則可能會(huì)引起胃痛或腹痛、腹瀉、斑疹等過(guò)敏癥狀。
吃雞蛋要棄蛋黃嗎
02
雞蛋中的膽固醇不可怕，高血脂、糖尿病、冠心病及其他動(dòng)脈粥樣硬化性疾病的患者需要控制全蛋的攝入量。
雞蛋中富含膽固醇，膽固醇屬于類脂，也是脂肪家族當(dāng)中的一員。
人體各組織中都含有膽固醇，它是人體細(xì)胞的重要組成部分。膽固醇還在體內(nèi)發(fā)揮著多種生理作用，是體內(nèi)合成維生素D3及膽汁酸的原料，密切影響鈣磷代謝和脂類的消化。膽固醇在體內(nèi)還可以轉(zhuǎn)變成多種激素，參與人體的內(nèi)分泌和代謝活動(dòng)。血脂是指血液中所含的脂質(zhì)的總稱，其中就包括血膽固醇。
人體內(nèi)的膽固醇主要有兩個(gè)來(lái)源，一是人體肝臟自身合成，這是人體內(nèi)膽固醇的主要來(lái)源；另外一個(gè)就是通過(guò)食物攝入，這個(gè)來(lái)源的膽固醇只有自身合成的1/7~1/3。許多研究并沒有發(fā)現(xiàn)膽固醇攝入量與冠心病和死亡風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系。在新版的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》中已經(jīng)取消了對(duì)于健康人群膳食膽固醇攝入量的限制，但是高血脂、糖尿病、冠心病及其他動(dòng)脈粥樣硬化性疾病患者仍然需要控制膽固醇的攝入量，減少吃全蛋的量，可以棄去部分蛋黃。
健康提示
（1）建議高脂血癥患者每周吃不超過(guò)3個(gè)全蛋。
（2）建議糖尿病、動(dòng)脈粥樣硬化及冠心病患者每周吃不超過(guò)4個(gè)全蛋，或兩天吃1個(gè)全蛋。
紅皮雞蛋和白皮雞蛋哪個(gè)更有營(yíng)養(yǎng)?
03
紅皮雞蛋和白皮雞蛋的營(yíng)養(yǎng)沒有太大差別。
（1）蛋殼的顏色主要是由一種叫作卵殼卟啉的物質(zhì)決定的。有些雞血液中的血紅蛋白代謝產(chǎn)物可以產(chǎn)生卵殼卟啉，蛋殼可呈淺紅色；有些則不會(huì)產(chǎn)生這種物質(zhì)，蛋殼呈白色。
（2）白皮雞蛋與紅皮雞蛋蛋白質(zhì)含量均在12%左右；脂肪含量是紅皮略高，為11.1%，白皮略低，為9.0%；碳水化合物兩者差別不明顯；維生素A含量是白皮的較高，紅皮較低；維生素E是白皮較低，紅皮較高；兩者所含的能量差別不大；其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量差別也不明顯。
健康提示
（1）無(wú)論是紅皮還是白皮雞蛋，在采購(gòu)時(shí)，都要選擇新鮮雞蛋。
（2）每天吃1個(gè)雞蛋即可，最多不超過(guò)2個(gè)。
鵝蛋和雞蛋哪個(gè)更有營(yíng)養(yǎng)
04
鵝蛋與雞蛋的營(yíng)養(yǎng)沒有太大差別。
（1）每100克煮雞蛋中可以食用的部分約為86克，其中含水分76.3克，蛋白質(zhì)12.1克，脂肪10.5克，碳水化合物0.1克，能提供能量151千卡，另外還含有少量維生素B1、維生素B2和礦物質(zhì)：鈣35毫克，磷206毫克，鉀130毫克及鈉130毫克。
（2）每100克煮鵝蛋可以食用的部分與煮雞蛋類似，除含水量較雞蛋低，為71.9克，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量均較高，分別為12.7克、13.6克、1.0克，相應(yīng)提供的能量也增加，約為182千卡。相較之下，煮鵝蛋礦物質(zhì)含量除鈣含量略多，磷、鉀及鈉含量均低于煮雞蛋。但鵝蛋中維生素A含量顯著高于雞蛋，達(dá)到174微克視黃醇當(dāng)量。
健康觀點(diǎn)
（1）《中國(guó)居民膳食指南（2016）》建議成年人每天平均攝入蛋類40~50克，建議選擇不同蛋類輪換食用，既能變換口味，又能滿足營(yíng)養(yǎng)需要。
（2）同時(shí)要注意烹調(diào)方式也會(huì)影響人體吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，蛋類不宜生吃，也不能烹調(diào)過(guò)久或用大火煎制，建議水燒開后煮5~6分鐘即可，或采用炒、蒸等方式。
鴨蛋和雞蛋哪個(gè)更有營(yíng)養(yǎng)
05
鴨蛋和雞蛋的營(yíng)養(yǎng)沒有太大差別。
（1）能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素比較：每100克鴨蛋與雞蛋相比，鴨蛋能提供更多能量，含有更多碳水化合物和脂肪，而雞蛋的蛋白質(zhì)含量高于鴨蛋。
（2）微量營(yíng)養(yǎng)素比較：每100克鴨蛋中維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素E等維生素，鈣、磷、鎂、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)的含量高于雞蛋，而雞蛋中鉀、鈉、銅的含量要比鴨蛋多一點(diǎn)。
健康提示
（1）《中國(guó)居民膳食指南（2016）》建議成年人每天攝入蛋類40~50克，相當(dāng)于每天吃1個(gè)雞蛋。
（2）蛋類若烹調(diào)加工不當(dāng)，會(huì)影響其消化吸收。蛋類可采用煮、炒、煎、蒸等方法，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。
（3）煮蛋一般在水燒開后小火繼續(xù)煮5~6分鐘即可，如果煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋類中的蛋白質(zhì)會(huì)過(guò)分凝固，影響消化吸收。
鵪鶉蛋和雞蛋哪個(gè)更有營(yíng)養(yǎng)
06
鵪鶉蛋與雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分相似，都是營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，適宜大部分人吃，需要注意適量和烹調(diào)方式。
（2）鵪鶉蛋的營(yíng)養(yǎng)成分與雞蛋略有差別，膽固醇含量略低于雞蛋，而且鵪鶉蛋當(dāng)中的磷脂含量比雞蛋更高。磷脂參與構(gòu)成人體細(xì)胞膜，能夠參與和影響許多生理活動(dòng)，也是大腦和神經(jīng)的重要組成成分。鵪鶉蛋中的卵磷脂對(duì)于嬰幼兒的大腦和神經(jīng)發(fā)育有益，是很好的輔食食材。
健康提示
（1）《中國(guó)居民膳食指南（2016）》建議每天吃一個(gè)雞蛋，按照重量換算成鵪鶉蛋大約是3~4枚，需要適量攝入。
（2）建議吃鵪鶉蛋時(shí)蛋清蛋黃一起吃，營(yíng)養(yǎng)更全面。
（3）建議盡量吃白煮的鵪鶉蛋，許多市面上售賣的鵪鶉蛋為加工食品，采用腌漬的烹調(diào)方法，添加了較多的鹽，吃的量不宜過(guò)多。