位上菜，顧名思義就是按位上菜，一人一份的菜式。以往，位上菜在西餐里較為常見，但近年來，國內(nèi)一些上檔次的會(huì)所、酒店及私房菜館、時(shí)尚餐廳已把“位上”的概念引入中餐消費(fèi)領(lǐng)域，引起了新一輪的“精而小”美食消費(fèi)趨勢(shì)。
位上菜除了上檔次之外，還讓很多消費(fèi)者覺得衛(wèi)生，以“位”的形式上菜，消費(fèi)者亦可一次嘗試更多品種的新菜，而不必?fù)?dān)心浪費(fèi)。下面，就給大家介紹幾款這類菜式。
兩吃杏仁大蝦
這道菜構(gòu)思巧妙、造型美觀，口感外酥里嫩、蝦鮮味濃。在制作時(shí)，先將明蝦從頭部斬開，把蝦身修成鳳尾形，抹上制好的蝦膠，插上杏仁片，油炸至熟——突出蝦肉的鮮美；蝦頭則油燜入菜——突出蝦腦的鮮香。
餐前預(yù)制：
1、6頭大蝦1只剝掉蝦頭，去掉蝦身上的殼，開背剔蝦線，將蝦肉展開，劃上十字刀（不可切透），變成鳳尾蝦，加入適量鹽、姜汁、胡椒粉、味精腌制入味。
2、另取蝦仁200克入料理機(jī)打成泥，加入肥肉泥60克攪拌均勻，調(diào)入適量姜汁、鹽、味精、水淀粉、蛋清攪打上勁。
3、將打好的蝦膠平整地抹在鳳尾蝦上面（約抹40克蝦膠），修成橄欖形，然后一排排地插上杏仁片。
走菜流程：
1、將做好的杏仁蝦尾入五成熱油小火浸炸至金黃色，撈出擺入盤中。
2、蝦頭修剪整齊，加入適量鹽、味精、胡椒粉、料酒腌制入味，然后在頸部斷面處蘸上生粉，入五成熱油炸至金紅色，撈出控油。
3、鍋里放少許蝦油，加姜片炸香，烹入料酒3克，添雞湯100克、白糖10克、鹽2克熬開，放入蝦頭燒至入味，大火收汁，撈出后擺入盤中，點(diǎn)綴蘿卜絲、薄荷葉、姜芽等即可上桌。
制作關(guān)鍵：
1、一定要在蝦身上打細(xì)密的十字花刀，這樣既可以斬?cái)辔r筋，防止油炸時(shí)卷曲收縮，又能粘牢蝦膠，避免油炸時(shí)脫落。
2、制作蝦膠時(shí)務(wù)必放一些肥肉泥，這樣成菜不干不柴，鮮香滋潤。
3、蝦膠一定要充分?jǐn)嚧蛏蟿牛駝t不容易成型。
4、油炸蝦身時(shí)，要先炸不粘杏仁片的一面，然后再翻面，否則杏仁片容易被炸糊。
天鵝蛋燉阿拉斯加蟹柳
上海和善堂會(huì)所的劉蘭平師傅推出了一款顏值極高的位上菜：將炒蟹粉、蟹柳與半只鵝蛋組裝售賣，品相高端、毛利可觀。另外，蒸蛋與海鮮是一組完美拍檔，“文蛤蒸蛋”即是一例，因而此菜也可改用貝類小海鮮制作，降低成本的同時(shí)激發(fā)了其鮮美度。
制作流程：
1、取黑棕鵝的蛋一只，用鋼絲球?qū)⑼鈿げ料锤蓛簦眉舻犊v向?qū)Π爰糸_，倒出蛋液備用。
2、在蛋液內(nèi)調(diào)入少許鹽和雞粉打散，倒回剪開的蛋殼中，放入蒸箱蒸4分鐘左右，取出備用。
3、在蒸蛋的同時(shí)將炒鍋上火燒熱，下底油煸香蔥姜末各5克，倒入熟拆的阿拉斯加蟹腿肉50克、蟹粉20克小火煸炒出香，烹入黃酒10克翻勻，下鹽、糖、雞粉、胡椒粉調(diào)味，起鍋裝入蒸好的鵝蛋中即可走菜。
苦盡甘來
將苦瓜與蔥葉一起打成蓉，色澤碧綠、清涼消暑，配以微甜敗火的鮮百合，夏日推出極為應(yīng)季。
原料：
苦瓜80克，香蔥葉80克，冬瓜60克，百合30克，番茄末30克。
制作：
1、冬瓜切丁，入鹽水飛透，撈出放入盛器。
2、苦瓜、香蔥葉一起放入料理機(jī)打成蓉（只用苦瓜味道會(huì)太苦，所以添加一半香蔥葉中和苦味、增加蔥香），調(diào)入少許鹽，澆在冬瓜上。
3、百合飛水，放在苦瓜蓉上，點(diǎn)綴番茄末即可上桌。
制作關(guān)鍵：
打苦瓜香蔥汁的時(shí)間不能太長，否則機(jī)器發(fā)熱，會(huì)導(dǎo)致菜汁口味變酸。
尼山踏青
這道菜的傳統(tǒng)做法是將青菜和大豆碎一起炒制，再用煎餅卷著吃，豆香濃郁?？紤]到青菜容易出水、賣相雜亂、檔次較低，康師傅改用青豆、鮮花生和瑤柱為原料，濃濃的豆香中更添一絲鮮美。
制作（3位量）：
1、青豆80克、鮮花生50克焯水至熟，同時(shí)去除豆腥味，撈出控水，用刀剁成碎末（呈小顆粒狀，不可太碎），加1個(gè)蛋清攪勻后備用。
2、大瑤柱3個(gè)加適量純凈水、料酒、蔥姜汁蒸透。
3、炒鍋滑透留底油，下青豆碎、花生碎小火炒8分鐘至出香，加入高湯300克，調(diào)入鹽4克煨制2分鐘，翻勻后分別盛入3個(gè)位盅內(nèi)，再各加入一粒蒸好的瑤柱，帶火上桌即成。
制作關(guān)鍵：
此菜用鮮花生最佳，如果使用干花生，需要提前去皮、泡透。
雪蓮子薏仁煮明蝦
明蝦搭配雪蓮子和薏米，澆入鮮美的蝦湯，以西紅柿為盛器，成菜Q彈爽口，造型別致，十分受女顧客喜愛。
提前預(yù)制：
1.雪蓮子（即皂角米）先用清水浸泡2小時(shí)，重新?lián)Q水后入蒸箱蒸1小時(shí)。
2.薏米浸泡2小時(shí)后飛水備用。
走菜流程：
1.5頭明蝦6只去頭、去殼、剔凈蝦線后放鹽、味精略腌，飛水備用。
2.鍋內(nèi)放少許橄欖油，下入蝦頭、蝦皮煎至香氣逸出后添入高湯300克熬至濃郁、微黃，過濾備用。
3.形狀規(guī)整的番茄入沸水中燙10秒，撈出去皮、切蓋，掏空內(nèi)部制成番茄盅。
4.凈鍋內(nèi)加入熬好的蝦湯，放入飛過水的大蝦、雪蓮子60克、薏米60克，煮約1分鐘后關(guān)火，每只番茄盅內(nèi)盛入蝦湯50克、大蝦一只、雪蓮子、薏仁各約10克，頂端加有機(jī)菜苗點(diǎn)綴即成。
法汁鱈魚拼墨汁鮑魚
此菜將香煎銀鱈魚、墨汁鮑魚與應(yīng)季果蔬巧妙搭配，創(chuàng)新出一道賣相與口感俱佳的熱賣海鮮菜。
制作（六位量）：
1、鮑魚6只宰殺取肉，洗凈后打十字花刀，焯水（約5秒）備用。
2、銀鱈魚300克宰殺治凈，改刀成3厘米見方、1厘米厚的塊，加適量鹽、味精、鮮檸檬片、雞蛋清、生粉拌勻，腌制30分鐘。
3、平底鍋淋適量底油并晃勻，放入鱈魚塊煎至兩面金黃熟透，裝入長盤一端并淋上少許法汁。
4、鍋入少許底油燒熱，放入一個(gè)墨袋的墨汁，添廣東米酒20克、清湯200克攪勻燒開熬濃，下入鮑魚，調(diào)入適量鹽、味精、雞粉大火翻勻裹滿墨汁。
5、將燒好的墨鮑放入盤中的另一端，點(diǎn)綴水果丁和飛過水的蘆筍尖即可走菜。
法汁：
黃油50克隔水化開，加蛋黃半個(gè)、白蘭地50克，調(diào)入少許鹽、味精、雞粉充分?jǐn)嚧蚓鶆蚣纯?。使用前需隔熱水保溫，以免黃油凝固變硬。
招牌烤蔬菜
這是青島錦上魚府十分熱賣的一道高毛利創(chuàng)新菜，賈師傅選用自制法棍面包配蔬菜絲、芝士片，烘烤后面包奶香、蔬菜鮮脆，極受顧客歡迎。
制作流程：
1、自制法棍面包一根斜切成1.5厘米厚的片。
2、卷心菜400克、青、紅彩椒各100克切成二粗絲，納入盆中，加原味沙拉醬100克拌勻。
3、烤盤內(nèi)放入面包片，在每片面包中間擺上拌好的蔬菜絲40克，蓋上一片芝士，放入上下火150℃的烤箱中烤5分鐘至芝士融化，取出即成。
自制法棍面包：
1、高筋面粉400克加低筋面粉100克納入盆中，倒入清水300克、黃油、白糖各15克、鹽8克、酵母5克和成面團(tuán)，餳發(fā)20分鐘。
2、面團(tuán)下成100克的劑子，揉勻后餳發(fā)5分鐘，搓成長條，擺入烤盤內(nèi)，放入發(fā)酵箱發(fā)至原先的1.5倍大時(shí)，在表面篩上少許低筋面粉，放入烤箱（上火180℃、下火160℃）烤25分鐘即成。
制作關(guān)鍵：
卷心菜與彩椒這類不易出水且口感爽脆微甜的蔬菜，與法棍面包、沙拉醬是絕配。
蟹肉苦瓜羹
苦瓜制成湯羹后搭配應(yīng)季的蟹肉，一青二白，賣相養(yǎng)眼，口感爽利。
制作流程：
1、將活紅花蟹宰殺后去殼、去鰓，入蒸箱蒸約10分鐘至熟，取出晾涼后拆下蟹肉備用。
2、苦瓜去瓤后切成小塊，取50克入沸水汆一下立即撈出（不能煮太熟，以免打成汁后色澤發(fā)暗），放進(jìn)料理機(jī)內(nèi)，加入清湯120克打成茸狀，倒入鍋內(nèi)，淋入雞油10克大火燒開，調(diào)入鹽、味精各3克，淋少許濕淀粉勾芡后倒進(jìn)位盅內(nèi)。
3、蟹肉入蒸箱回?zé)幔诿恐芽喙细先黾s25克即可。