原料：
扣好的金鉤翅、頂湯、上湯、銀針、火腿絲、芝麻油、胡椒粉、紹酒、花生油。
制法：
1、先用上湯將金鉤翅靠入味，取出。
2、燒鑊、加油、贊入紹酒，加頂湯，燒至微滾時用濕生粉推芡，淋在翅面上加熱至滾，放上火腿絲、銀針炒熟后一同上席。
百花煎釀鴨掌
原料：
鮮鴨掌24只（每只25克），蝦膠120克，火腿茸10克。
調(diào)料：
花生油、精鹽、味精、蠔油、老抽、白糖、生粉、上湯、麻油、胡椒粉、二湯、紹酒、姜汁酒各適量。
制法：
1、鴨掌用精鹽擦干凈，再用清水洗干凈，用滾水煮至六分焾，取出泡在冷水里，從鴨掌的掌背將骨退出，并去清筋和掌枕。
2、用二湯、姜汁酒、精鹽等將鴨掌滾過，取出，吸干水分。
3、在碟里撒上干生粉，將蝦膠擠成24粒，放在碟里，然后將粘有生粉的那面粘在鴨掌背上，捏回掌形，抹平，面上粘上火腿茸。
4、燒鑊下油搪鑊，將有蝦膠的那面在底，排放在鑊里，用慢火煎至淺金黃色，邊煎邊下油浸過面，至蝦膠熟即取出，排入在碟里。
5、燒鑊落油搪鑊，濺紹酒，落上湯、老抽、白糖、味精、麻油、胡椒粉，用濕粉勾芡落包尾油推勻，淋在鴨掌上便成。
四寶炒牛奶
原料：
鮮牛奶300克，蛋青200克，中蝦仁25克，炸欖仁15克，熟雞肝粒25克，火腿茸5克，火腿粒10克。
調(diào)料：
栗粉、鹽、味精、生油各適量。
制法：
1、先將牛奶加熱至8成熟候用。
2、將蝦仁、雞肝粒泡油至熟。
3、用牛奶加入栗粉、蛋清、味料調(diào)勻，然后加入蝦仁、雞肝、火腿粒及滾過的牛奶。
4、猛火燒鑊，用油搪鑊后，留少量余油，倒入已拌好的牛奶，用中火，慢慢翻鏟至凝結(jié)，加入少許油、欖仁略翻幾下，即上碟堆成山形，撒上火腿茸。
八寶冬瓜盅
原料：
冬瓜蒂約4500克/個，鴨肉粒150克，鮮蓮100克，火腿粒25克，瘦肉粒、鮮菇粒各100克，燒鴨肉粒、腎粒、蝦仁各75克，火腿茸5克，夜香花50克，姜片、蔥條各少許。
調(diào)料：
上湯2000克，二湯、三鳥骨、精鹽、味精、紹酒各適量。
制法：
1、先將冬瓜改好去瓜囊，放在滾水中滾10分鐘，取起用清水過凍，用燉盅盛著。
2、將三鳥骨滾過，洗凈放在瓜盅里，加入二湯（浸至瓜盅口）、精鹽，放在籠內(nèi)燉至瓜夠身。
3、將鴨粒、肉粒用濕粉拌勻，滾過，洗凈，放在瓦缽里，加入籠里燉至焾，去掉姜蔥。
4、將瓜盅倒去原湯，揀去三鳥骨，再將腎粒、蝦仁用滾水滾熟撈起，又將鮮菇、鮮 蓮滾過，取出。
5、將上湯和鴨餡連湯倒入鑊中，用精鹽、味精調(diào)味，微滾，加入鮮菇、鮮蓮、絲瓜粒、腎丁、蝦仁等，滾熟后放入瓜盅里，放入火鴨粒、蟹肉，再將火腿茸撒在瓜盅上，插上夜香花便成。
紅棉嘉積鴨
原料：
煲好紅鴨約1750克/只，郊菜500克，蝦膠60克，蟹黃20克，鴨蛋白180克。
調(diào)料：
上湯80克，原鴨汁25克，生油、精鹽、味精、生粉、老抽、紹酒、胡椒粉各適量。
制法：
1、將蝦膠擠成12個丸子，放在碟里，將蟹黃放在面上，上籠用猛火蒸兩分鐘至熟取出。
2、花盞模具抹上花生油，蛋白、落精鹽、味精打勻后去泡沫，將蛋白分放在花盞里，再把熟蝦膠放在中心，上籠用慢火蒸兩分鐘至熟，取出稍涼后將花盞脫出。
3、紅鴨從背脊撕開從里面取出鎖喉骨、四柱大骨、頸骨、胸骨和脊骨，將頸骨和脊骨分段后放回里面。
4、將鴨放在容器里，加入原鴨汁上籠回熟。
5、取出，潷出原汁將紅鴨復轉(zhuǎn)在碟里，擺成鴨形。
6、郊菜用二湯、精鹽炒熟后，濾干水分伴在旁邊。
7、燒鑊落油搪鑊，濺紹酒，落原鴨汁、老抽、味精、麻油、胡椒粉等微滾，用濕粉推芡，落包尾油，淋在鴨身上。
8、將蛋白花盞回熱后放在郊菜面上，用上湯、味精、精鹽、麻油等調(diào)味，用濕粉勾芡，加包尾油推勻，淋在蛋白花盞上便成。
紅燒一品燕窩
原料：
發(fā)好燕盞100克。
調(diào)料：
頂湯100克，火腿汁、鹽、味精、紹酒、上湯、生粉、麻油、胡椒粉、老抽、花生油各適量。
制法：
1、干燕盞用清水浸泡4小時，撈出濾干水分，轉(zhuǎn)載在燉盅里，落滾開水加蓋焗30分鐘取出，換清水2次，將燕頭撕開，揀除燕毛和雜物，濾干水分。
2、燕窩用小笊籬盛著，放在用精鹽、味精調(diào)味的微滾上湯里淋透，濾干水分后，盛在湯碟里。
3、燒鑊下油，濺紹酒，落頂湯、火腿汁、味精、麻油、胡椒粉、老抽，微滾后用濕粉推芡淋在面上便成。
冬瓜陳皮鴨湯
原料：
冬瓜300克，炸好陳皮鴨半只（約350克），陳鴨湯350克，上湯400克。
制法：
先把冬瓜改成圓棋子型，用清水滾過，再用冷水漂透后，放入燉盅內(nèi)；然后把煲好陳皮鴨放在面，用鴨湯、上湯加味調(diào)勻，加蓋燉1.5小時取出。
西施燴花肚
原料：
發(fā)好花肚150克、鮮蝦仁25克、蛋白50克、碎瑤柱、火腿茸各少許。
調(diào)料：
姜汁酒、上湯750克、精鹽、味精、白糖、花生油、麻油、胡椒粉、生粉、紹酒各適量。
制法：
1、花肚切成小件，用二湯、姜汁酒滾煨過。
2、燒鑊落油至五成熱，放下鮮蝦仁過油至八成熟，取出濾去油分。
3、濺落紹酒，落上湯、精鹽、味精、白糖、花肚、麻油、胡椒粉，微滾后落蝦仁，用濕粉推芡，落雞蛋白推勻盛在窩里，撒上炸好碎瑤柱、火腿茸便成。
白云上素
原料：
筍花、鮮草菇、發(fā)好冬菇各50克，發(fā)好竹笙30克，濕雪耳30克，發(fā)好榆耳20克，蘑菇20克，菜軟100克。
制法：
1、將榆耳斜刀切片，改成日字心型；鮮草菇開邊；發(fā)好雪耳用剪刀剖開小塊；蘑菇、竹笙用二湯滾過，再用上湯滾透，用毛巾吸干水份。
2、把菜遠用湯鞭熟，放在碟邊，用以上材料起鑊，加入蠔油爆炒香，勾芡放入碟中，把雪耳用上湯加味勾芡放上面。
紅燒乳鴿皇
原料：
光乳鴿450克/只。
腌料：
味粉500克，鹽2500克，五香粉200克，糖50克，甘草粉、桔皮粉、沙姜粉各50克。
糖皮水：
麥芽糖1400克，白醋5000克，西檸片250克。
制法：
1、先把乳鴿放入腌料均勻涂上內(nèi)腔腌2小時，取出洗干。
2、用滾水燙皮后，用毛巾吸干水分，放入糖水，用勾晾干。
3、再浸炸至大紅色僅熟，斬件砌成形。
郊外魚頭
原料：
大魚頭1只約750克、郊菜200克、炸蒜肉75克、濕冬香菇25克、肉絲、姜絲各少許。
調(diào)料：
精鹽、味精、白糖、蠔油、麻油、胡椒粉、老抽、紹酒、生粉、二湯、花生油各適量。
制法：
1、將魚頭去鰓后斬成兩邊，洗凈，用鹽擦勻粘上干生粉。
2、燒鑊下油至七成熱，放入魚頭浸炸，炸至魚頭輕浮，取出、去油。
3、跟著下肉絲、姜絲、炸蒜肉、冬菇，濺入紹酒，加二湯、魚頭略燜，即轉(zhuǎn)入炒鍋里，下老抽，加蓋，用慢火燜至焾，把胡椒粉撒在上面。
4、將郊菜用二湯、精鹽、油焯熱，伴在魚頭邊上、用濕粉勾芡，淋在面上便成。
牡丹鮮蝦仁
原料：
大蝦仁200克，蟹黃25克，蔥欖少許。
調(diào)料：
上湯、味精、精鹽、紹酒、麻油、胡椒粉、濕蹄粉、生油各適量。
制法：
1、先將蟹黃用碗盛著，用沸水稍浸一下，濾干水分。
2、用上湯、味精、精鹽、麻油、胡椒粉、濕蹄粉調(diào)成碗芡。
3、燒鑊落油至五成熱，放下蝦仁泡油至8成熟，放入蟹黃，即取出去油。
4、落蔥欖、蝦仁、蟹黃，濺紹酒，落碗芡炒勻，加包尾油上碟便成。
麒麟蒸桂魚
原料：
桂魚750克，火腿40克（4cmⅹ2cm/件），冬菇75克，郊菜200克，甘筍花、生蔥、姜件各少許。
調(diào)料：
豬油、精鹽、味精、上湯、生粉、胡椒粉、紹酒各適量。
制法：
1、先將桂魚宰凈，起肉去皮，切為段后再切為“日”字件。
2、再將火腿、冬菇、筍花均切為件，大小與桂魚一樣，各24件。
3、再將桂魚肉、冬菇肉、火腿片、筍花各1件順序分3行排放在碟里，砌成麒麟形，把生蔥、姜件分放在砌好的魚上，加上豬油放在籠內(nèi)蒸熟。
4、取出，去原汁，去掉姜蔥，將郊菜炒好分放在桂魚旁邊。
5、燒鑊落油，濺入紹酒，落上湯，用精鹽、味精調(diào)味，用濕粉推芡，落胡椒粉、包尾油推勻，淋勻魚便成。
燒云腿鱸魚球
原料：
云腿6件（4cmⅹ2cm）約15克、鱸魚球6件（4cmⅹ8cm）約180克，蔥花、雞蛋。
制法：
1、先把云腿用糖腌制后，洗凈、吸干水份，伴上雞蛋粉炸至金黃色，切片放在碟邊。
2、把鱸魚球切成日字形，原片加入鹽拌勻。
3、猛火燒鑊，加入生油、加熱至120℃時，放入鱸魚球泡8成熟后濾干油。
4、在鑊邊放入少許湯，加味料，將料頭和鱸魚球勾芡，加入麻油包尾油上碟。
油焗羔蟹
原料：
羔蟹約800克/只，姜片、蔥條各少許。
調(diào)料：
上湯、精鹽、生油各適量。
制法：
1、先將羔蟹用刀由肚下斬至殼，取出兩邊后，取出蟹羔洗干凈。
2、將蟹蓋邊削去后斬成圓形；將蟹洗干凈后斬出蟹鉗，用刀拍破；蟹身帶爪切件后排放在梳殼里，濾干水分，用蟹蓋盛著蟹羔放在面上。
3、燒鑊落油搪鑊，落姜、蔥條爆香，將蟹放在面上，濺上湯，落鹽、花生油，加蓋焗至蟹熟，收干水分至有香味，盛在碟里便成。
玉環(huán)瑤柱脯
原料：
瑤柱脯6粒（80頭），改好冬瓜6件約300克，炸蒜子、蔥條、姜片各少許。
調(diào)料：
上湯、花生油、鹽、紹酒、濕生粉、芝麻油、胡椒粉各適量。
制法：
1、將冬瓜去皮后切成環(huán)形，用水滾熟取出。
2、瑤柱脯盛于碗中，加蔥條、姜片、紹酒、炸蒜子和清水，使水浸過瑤柱脯，上籠蒸30分鐘取出，釀入冬瓜環(huán)內(nèi)。
3、倒出原汁，蒸20分鐘再取出。
4、勺裝原汁加入上湯、鹽、麻油、胡椒粉、再濕粉打芡淋在面上。
薄皮鮮蝦餃
原料：（10件計）
蝦肉90克，枧水少許，肥肉22克，筍絲22克，生粉25克，澄面25克，滾水、精鹽、味精、白糖、胡椒粉、麻油少許，豬油適量。
制法：
1、將蝦肉加入枧水拌勻，腌約2小時后漂水備用。
2、肥肉用滾水燙熟后切粒；筍絲“飛水”（用水稍滾）后晾凍候用。
3、然后將蝦肉加入味料擦至起膠，落筍絲拌勻后，再加入肥肉和豬油撈勻，入冷柜稍冷凍。
4、將澄面和少許鹽用盆裝起，加入滾水推勻，放在案臺上，加入生粉擦至純滑，入豬油再搓勻，即可出件拍成薄片，然后包餡做型，放入蒸籠蒸至熟。
脆皮粉果
原料：（10件計）
枚肉粒25克，蝦肉25克，叉燒粒13克，熟肥肉13克，熟蝦肉13克，筍片37.5克，濕冬菇粒適量。
調(diào)料：
二湯25克，味料、紹酒適量，澄面45克，滾水適量，生粉1克，豬油適量。
制法：
1、將枚肉粒、蝦肉用濕粉拌勻，略泡油后，濾干油分。
2、起鑊加入枚肉粒、蝦肉和叉燒粒、熟肥肉、熟蝦肉，濺酒，再加入筍片、濕冬菇粒和二湯、味料，煮滾后勾芡裝在碟備用。
3、將澄面用盆裝起，加入滾水推勻，然后放在案板上，加入生粉、豬油擦至純滑后，加入豬油再擦勻即可出件，用酥棍開成圓鍋型后，包餡做型，上籠蒸至熟。
蟹肉灌湯餃
原料：（10只計）
枚肉80克，鮮蝦肉80克，濕冬菇20克，瓊脂溶液400克，蟹肉200克。
調(diào)料：
味料適量，面粉86克，雞蛋17克，澄面17克，水、面種、枧水適量。
制法：
1、將枚肉、鮮蝦肉、濕冬菇分別切粒；瓊脂溶液剁爛備用。
2、然后再將枚肉、鮮蝦肉、濕冬菇加入味料，擦至有粘性后，加入瓊脂溶液和蟹肉拌勻，入冷柜冷凍。
3、再將面粉在案臺開鍋，中間放入雞蛋、燙面、水、面種、枧水搓至混和，拌入面粉搓至純滑， 用濕布蓋好，靜置30分鐘后開皮便可包餡蒸。
注：
食用時醮上姜絲，浙醋少許。
沙灣原奶撻
原料：（10只計）
面粉125克，豬板油125克，凈雞蛋18克，鮮奶208克，白糖62克，栗粉少許，蛋白、白醋適量。
制法：
1、將面粉取出1/3，同豬板油搓勻成油酥，放入冷柜中冷凍至硬。
2、再將余下的面粉加入凈雞蛋搓成面團，放入冷柜中凍至稍硬。
3、然后分別將油酥及面皮開薄，將面皮放在油酥面開成長日字型，將兩端向中間摺入，稍壓平，摺成四摺開薄，再重復上面的動作2次后，放入冷柜約1小時即可開薄件掐盞。
4、將鮮奶煮滾，加入白糖、粟粉，晾凍后加入蛋白、白醋打勻過篩，便可斟入盞中烤熟。