中農華合《中國好食品網(wǎng)》、真優(yōu)美商城編輯 每天吃飯做菜，每個人都有自己的一套秘訣和習慣，但是要把飯菜做得既美味又營養(yǎng)卻不是一件容易的事。不正確的烹飪手法往往會使食材流失營養(yǎng)，這樣做出來的飯菜就失去了最重要的意義。即使你每次都選擇營養(yǎng)豐富的食材，如果烹調方式不合理，營養(yǎng)也會偷偷溜走。今天小編告訴你如何做菜既好吃又不丟失營養(yǎng)呢？

如何做菜營養(yǎng)才不會丟失呢？

1.燒肉、燉煮骨頭時不能加冷水

我們在燒肉、燉排骨過程中有時需添加點水,于是有些人就添加一些冷水。其實,這是不科學的烹飪方法。因為肉、骨等食物中含有大量的蛋白質和脂肪,燒煮過程中突然添加冷水,會造成湯汁溫度急劇下降,使肉、骨所含的蛋白質和脂肪迅速凝固,肉、骨空隙收縮,進而難以煮爛,并影響肉、骨本身的鮮美味道和營養(yǎng)價值。因此，煮肉、燉骨頭湯時除應冷水下料，還應一次加足冷水，萬一燉的中途要加水，也要加熱水，切忌加冷水。

2.蔬菜最好不要全削皮吃

很多人怕蔬菜表皮有農藥殘留，一般會削皮后再烹調，比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿卜皮等。

事實上，蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質和抗氧化物等多種營養(yǎng)物質，削皮后再吃其實丟掉了很多營養(yǎng)素。為減少農藥殘留，最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬，外表“結實”的瓜果還可用小刷子刷洗，覺得洗干凈了，再用水沖洗15-20秒就可以放心吃了。用自來水浸泡也可以去掉部分農殘，但不要泡太久，以10分鐘左右為宜。

不少人圖方便，會先把菜切好再一起洗，但這樣做，菜里所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質會溶到水里，造成損失。

正確的做法是先仔細清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。另外，蒸飯前淘米，也不要反復搓洗，不然其中的B族維生素也會大量損失。

另外蔬菜不能切得太細碎，因為切得塊越小，其表面積越大，接觸空氣和熱鍋的可能性越大，那么營養(yǎng)素損失得也越厲害。

焯菜時間不能太久，有沒有造成蔬菜中很多的營養(yǎng)素流失。應對方法是，在焯菜時，應該盡量多放點水，將火力調到最大，縮短焯菜時間。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。還可以在水里加幾滴油，“封住”菜的斷面，阻止其氧化損失。

3.腌肉不能亂用堿

不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等堿性物質來腌制肉類，讓其更加滑嫩，但這些堿類物質會使蛋白質發(fā)生變性，不易被人體吸收。脂肪遇堿后會發(fā)生皂化反應，不但失去價值，還會產生異味。而且，肉中大量的B族維生素也會損失殆盡。

正確的做法是平時腌制肉類的時候，可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和淀粉將肉片抓勻，然后用適當?shù)挠蜏鼗?，這樣可以很好地保住營養(yǎng)，并且口感也不錯。

4. 燒肉時不宜過早放鹽

燒肉時不宜過早放鹽，鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質產生凝固，使肉塊縮小，肉變質硬，且不易燒爛。肉炒好了之前加鹽最好。不少人炒菜時有多放鹽或早放鹽的習慣，這樣會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅造成營養(yǎng)素損失，而且還會讓菜肴塌蔫，影響口感。肉類放鹽太早，則會讓蛋白質過早凝固，不僅難消化，腥味還揮發(fā)不了，湯汁的鮮味也滲不進去。建議將菜做到七八成熟時再放鹽，或者出鍋前再放。

5.炒菜不要先過油

做地三鮮、干煸豆角等菜肴時，很多人喜歡先將食材在油里過一下，撈出來再炒，這樣會讓菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調方法不僅破壞了菜中本身的營養(yǎng)，損失了原本豐富的維生素，過了油的肉也不容易消化，還會導致攝入的油脂超標。因此，自己在家做菜的時候，最好省略這個步驟，多選白灼、清炒、涼拌和清蒸等烹飪方式。

6.炒菜時油溫不能太高

很多人炒菜的時候都會先熗鍋，尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜，熗出香味了再炒菜。但那時油溫往往已經(jīng)超過200℃，油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫后很容易被氧化，蔬菜中的其他營養(yǎng)素也被破壞了。另外，炒菜時，如果火力太小、炒菜時間過長，食材中大量的營養(yǎng)素，如維生素C、花青素、葉綠素等就會隨汁液流走。因此，建議在油冒煙前菜就下鍋，而且可以用急火快炒的方式，縮短加熱時間。

7.油鍋不宜燒得過旺，反復炸過的油不食用

經(jīng)常食用燒得過旺的油炸菜，輕易產生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會產生癌變。反復炸過的油其熱能的應用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱，還會產生各種有害的聚合物，此物質可使人體生長停止，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。

8. 酸堿食品不宜放味精

酸性食品放味精同時高溫加熱，味精(谷氨酸)會因失往水分而變成焦谷氨酸二鈉，固然無毒，卻沒有一點鮮味了。在堿性食品中，當溶液處于堿性條件下，味精(谷氨酸鈉)會轉變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。

雞蛋本身含有與味精雷同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的自然鮮味，當然更是一種糟踐。

9.鍋里的菜湯不要倒掉

炒完菜后，很多人都會把鍋里的菜湯倒掉。但菜湯中其實含有很多溶出來的營養(yǎng)素，包括水解蛋白質、氨基酸、各種維生素和部分礦物質、抗氧化物等。這時可以用適量的水淀粉勾一下芡，不但可以讓這些營養(yǎng)物質重新附著在食物的表面，還能在食物表面形成一層保護膜，起到保溫和抗氧化的作用。

10.綠葉菜也加醋

很多人喜歡炒菜的時候放點醋提味，但如果炒綠色蔬菜時加了太多醋，菜色就會變得褐黃，而炒土豆絲、藕片等黃、白色菜肴時加醋卻沒有反應。這是因為，綠色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂，加醋后，醋酸中的氫就會馬上替換掉葉綠素中的鎂，這種重要的營養(yǎng)素就被“偷”走了。因此，烹制綠葉蔬菜時，不要放太多醋，最好不放醋。

在平時炒菜中，只要我們合理的烹飪，不禁能幫助我們品嘗到更美味的菜肴，還能幫助我們挽留食材中的營養(yǎng)，只要利用這些烹飪技巧來制作食物，美味和營養(yǎng)都能輕松得到。