對于最近這段時間一直呆在家中的朋友們來說，如何打發(fā)這些無聊的時間，確實是一件讓人頭疼的事情，于是很多人就開始嘗試著學習制作各種美食，而在這些美食中，排名最靠前的就是制作蛋糕、面包、饅頭和包子了。這制作這些面食的時候，面粉的發(fā)酵則是最為關鍵的，而對于一些面食小白或者操作熟練程度不高的人來說，總會出現(xiàn)這樣那樣的問題，下面就來具體分析一下。在家閑著學做面食？這些關于面粉發(fā)酵的干貨知識，你都知道嗎？
酵母粉的作用是什么？和面的時候必須要要用酵母粉嗎？
很多小白最為好奇的就是酵母粉，這個酵母粉到底是干什么用的呢？酵母粉的作用主要是起發(fā)酵的作用，面粉和水和成面團之后，這個面團本身是死面的，加入酵母粉發(fā)酵之后，面團的體積會增大，里面會變得蓬松，所以蒸出來的饅頭或者包子又大又軟。但并不是說所有的面團都需要酵母粉，比如說面條或者水餃，本身就需要用死面，所以和面的時候自然用不到酵母粉了。
除了饅頭和包子之外，很多烙餅也都很軟，是不是也用了酵母粉呢
這里就是要說到烙餅了，很多人認為別人烙出來的餅非常軟，是不是也和饅頭、包子一樣，里面加了酵母粉了？其實這個和酵母粉一點關系沒有。烙餅可以是發(fā)面的，只要發(fā)得夠好，火候恰當，烙出來餅會是柔軟的；烙餅也可以是燙面或者半燙面的，就是用熱水燙一下，防止了面粉里面筋的形成，烙出來的餅也很柔軟；烙餅也可以是死面的，只要和面的時候水分多，烙出來的餅同樣是軟的。所以說，烙餅是不是軟的，和酵母粉沒關系。
為什么別人的面就發(fā)酵得那么好呢？里面有三個竅門
有些朋友看到別人的面總是發(fā)得很好，而自己的卻總是發(fā)不好，一直不知道其中的原因，其實是對關鍵的地方不了解，其中有三個竅門：一，發(fā)面時的溫度一定要稍微高一點，周圍的溫度如果太低，一定要換個環(huán)境。發(fā)面時最合適的溫度就是35°左右，夏天還好說，冬天怎么辦呢？那就是鍋中燒水，加熱到35°左右，將面團放進去發(fā)酵，家里家里有烤箱的，設置為35°發(fā)酵模式即可。二，多加一點酵母粉，溫度稍微低一點也能發(fā)酵得不錯，比如說正常的是一斤面粉加5克酵母粉，這里可以多加1克。三，時間一定要夠長，一般最少要2-3個小時，你發(fā)酵的時間不夠，肯定是發(fā)不好的。
為什么很多人蒸出來的饅頭和包子，質(zhì)地發(fā)硬、嚼起來費勁呢？因為沒有學會“三次發(fā)酵”
何為“三次發(fā)酵”？上面介紹的面粉發(fā)酵，只是屬于面粉的初級發(fā)酵，也被稱作“第一次發(fā)酵”，如果發(fā)酵得很好，面團的體積會比之前膨脹一倍，就是很明顯得大了一圈，這個時候如果把面團扯開，就會發(fā)現(xiàn)面團的內(nèi)部有很多密密麻麻的小蜂窩，只要是這個狀態(tài)，那就證明這個面團基本上發(fā)酵得差不多了，見下圖。
但是如果直接把這個面團做成饅頭坯子或者包成包子，放在蒸鍋里蒸，蒸出來饅頭，肯定是那種比較發(fā)硬的狀態(tài)，和那種又大又軟的饅頭形成強烈的對比，什么原因呢？就是因為沒有進行“二次發(fā)酵”。什么叫“二次發(fā)酵”？也有種說法叫“餳面”，就是說要把這個面團再次揉捏一次，排出蜂窩里的氣體，然后接著進行“二次發(fā)酵”。面團里沒有氣體了，又恢復了活力，會努力地進行再次發(fā)酵，時間10分鐘。時間到了，如果這時切開面團看下橫截面，非常平整、光滑。然后放在帶有溫水的蒸鍋里，進行“三次發(fā)酵”，時間也是10分鐘，接著就可以開始蒸了?！叭伟l(fā)酵”，特別是第二次的，是保證饅頭和包子又大又暄軟的根本。
為什么別人蒸的饅頭表皮那么光滑呢？
有些人蒸出來的饅頭，確實又大又軟，但是也有不如意的地方，那就是表皮感覺坑坑洼洼的，沒有一點光澤，其實這里面也有一個小訣竅，那就是加豬油。蒸饅頭或者包子時加豬油的做法，古時候就有，就是在和面的時候加點豬油，蒸出來的饅頭或者包子不僅味道發(fā)香，而且表皮極為光滑。這個方法很多人不知道，有時間可以試一下，效果絕對不錯。沒有豬油的，可以用植物油代替。
為什么蒸出來的饅頭發(fā)癟、塌陷，像死面的一樣？
這也是很多人碰到的問題，解決方法雖然簡單，但卻是最容易被忽視的。很多人在規(guī)定的時間內(nèi)蒸好饅頭或者包子以后（一般是15-18分鐘），會在第一時間把鍋蓋打開，這里注意了，這就是導致上面情況發(fā)生的最主要的原因，饅頭和包子周圍的環(huán)境發(fā)生變化，氣壓和溫度突然降低，肯定會收縮，出鍋后就成這種死面的狀態(tài)了，見下圖，解決辦法就是在關火后，停3-5分鐘再開蓋。
面粉的發(fā)酵，是一個整體的過程，雖然做法并不復雜，但是關鍵的地方必須要掌握住，也就是上面提到的那些。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。