饅頭蒸的是否蓬松暄軟，酵母使興用得好不好是關(guān)鍵。超市中的安琪酵母莫名的斷貨了，我不知道大家那里是不是都是這種情況，在下方留言告訴我！可能因?yàn)榘茬鹘湍傅闹鳟a(chǎn)區(qū)是湖北，所以受到大環(huán)境的影響是會斷貨的。
一般我們常將用來蒸饅頭，包子，面包蛋糕的酵母分為鮮酵母，即發(fā)高活性干酵母，活性干酵母和天然酵母。
但是我們饅頭，包子等的都是使用即發(fā)高活性干酵母和活性干酵母，而即發(fā)高活性干酵母使用方便成本低，便于儲存的原因已經(jīng)逐漸取代活性干酵母，所以我們在超市選購的酵母大多都是“高活性干酵母”。
即發(fā)型的高活性干酵母發(fā)型的高活性干酵的使用無需提前活化，直接與面粉攪拌后加水使用即可，但是如果你買到的是“活性干酵母”就必須提前使用溫水活化后再使用了，所以買的時(shí)候請注意。
酵母又分為高糖型和低糖型，糖是酵母菌的食物，適當(dāng)?shù)募尤胩强梢蕴岣甙l(fā)酵速度，但是糖加得過多又會抑制酵母的發(fā)酵，所以就應(yīng)用而生高糖型酵母和低糖型酵母，在白糖加入量超過面粉的7%的情況下仍然可以發(fā)酵的就是高糖酵母，多用在面包，蛋糕等西式比較甜的面點(diǎn)中；而若糖的添加量超過面粉的7%就會停止發(fā)酵的就是低糖酵母，多用在中式的包子饅頭，，烙餅中。
發(fā)酵需要充足的時(shí)間，在室溫保持在28度-35度的時(shí)候，一般2到3個(gè)小時(shí)的時(shí)間就會發(fā)酵好、冬季要用溫水（水溫30度左右）和面，發(fā)酵的時(shí)候要保溫，升溫發(fā)酵，可以在鍋中燒水至冒小泡，再將面盆置于鍋中發(fā)酵，或者用電熱毯保溫發(fā)酵都可以；夏季的時(shí)候室溫發(fā)酵就可以。
酵母的發(fā)酵原理的生物發(fā)酵，所以適宜的溫度才干夠保證酵母菌活化，酵母最佳的發(fā)酵溫度應(yīng)堅(jiān)持在28-35度爲(wèi)好，高于或許低于這個(gè)溫度的都會使酵母的活性變低甚至死亡。所以我們在家中和面的時(shí)分要依據(jù)室溫來采取相應(yīng)的措施，比方夏季要用溫水（水溫30度左右）和面，發(fā)酵的時(shí)分要保溫，升溫發(fā)酵，可以在鍋中燒水至冒小泡，再將面盆置于鍋中發(fā)酵，或許用電熱毯保溫發(fā)酵都可以；冬季的時(shí)分室溫發(fā)酵就可以
酵母菌在發(fā)酵的時(shí)候需要攝入營養(yǎng)，也就是淀粉轉(zhuǎn)化成的糖分，我們另外添加糖分就可以加快發(fā)酵的速度
為了發(fā)酵的成功和饅頭的暄軟，我們有時(shí)候還會兩種發(fā)酵劑同時(shí)使用，比如酵母和泡打粉搭配使用，酵母受溫度影響較大，有時(shí)候發(fā)酵不理想，加入不受溫度影響的泡打粉可以彌補(bǔ)不足，比如500克面粉中加入5克酵母和7克泡打粉。
另外加入適量的豬油也可以起到面粉改良劑的作用，豬油可以防止蒸出的饅頭開裂，使饅頭更加的潔白暄軟，香氣濃郁
在和面的時(shí)候一定要多多的揉搓，并且盡量使用中高筋面粉，這樣做出的饅頭，饅頭和烙餅才會暄軟又蓬松
做饅頭和包子的時(shí)候要將做好的面開蒸之行進(jìn)行第二次的發(fā)酵，這樣的面團(tuán)的比“一次發(fā)酵”的面團(tuán)愈加的醒發(fā)充沛，酵母量運(yùn)用的更少，面筋失掉了更好的延展，使面團(tuán)的柔軟度更好，做出的饅頭愈加的暄軟，而且增加了饅頭的萎縮的幾率，普通二次醒發(fā)的工夫15分鐘左右。