前言：很多人都知道，要控制糖的攝入，糖吃多了會發(fā)胖；很多糖尿病患者吃明明沒有吃糖，卻不知道為什么血糖還是控制不了，今天我們來了解下什么是糖？引起血糖升高的真相是什么？
一、什么是碳水化合物，碳水化合物和糖之間的關(guān)系？
在營養(yǎng)學(xué)分類中碳水化合物類又稱糖類。他們都是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物。每日膳食中主要的碳水化合物來源是淀粉。碳水化合物的分類：糖 （單糖 、雙糖 、糖醇 ），寡糖（低聚果糖 、大豆低聚糖 ），多糖 （淀粉、非淀粉多糖 ）?？梢娞妓衔镱愂菑V義的糖類，包括了狹義的糖。而一般人理解的糖就是葡萄糖、蔗糖。分類詳情見下表。
二、碳水化合物的來源有哪些食物？
糖是組成人體的重要成分之一，占人體干重的2%，從食物中攝取的碳水化合物類比脂肪和蛋白質(zhì)都多。碳水化合物類在生物體內(nèi)經(jīng)過一系列的分解反應(yīng)后，最快釋放出能量，可供生命活動之用。同時，糖分解過程形成的某些中間產(chǎn)物，又可作為合成脂類、蛋白質(zhì)、核酸等生物大分子物質(zhì)的原料(作為碳架)。碳水化合物的主要食物來源有：谷物（如水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高粱等）含碳水化合物比較多；其他食物果蔬，蛋肉類含碳水化合物量少，更多食物可查閱《中國食物成分表》。
三、碳水化合物的生理功能
碳水化合物類是生物體的基本營養(yǎng)物質(zhì)和重要的組成成分,人體所需能量的70%是由糖氧化分解供給的。碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體組織的重要物質(zhì)，并參與細(xì)胞的組成和多種活動，每個細(xì)胞都有碳水化合物，其含量約為2%~10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在；此外還有節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮、解毒和增強(qiáng)腸道功能的作用。
四、碳水化合物與人體健康的關(guān)系
膳食中缺乏碳水化合物將導(dǎo)致全身疲乏、血糖低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等，嚴(yán)重者會導(dǎo)致低血糖昏迷。當(dāng)膳食中碳水化合物過多時，就會轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)，增加肥胖風(fēng)險，長期最終增加代謝綜合征，如高血脂、糖尿病等的發(fā)病率。
五、關(guān)于碳水化合物類我們應(yīng)該如何健康選擇？
碳水化合物類健康選擇我們應(yīng)該考慮的是食物的GI值和GL值。
1997年，世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織專家評議會上提出：GI的概念可用來選擇食品，既可幫助保持健康，也可輔助幾種疾病的治療。
GI值是血糖生成指數(shù)，用于研究食物本身的GI值高與低。如：乳糖GI：46，果糖GI：23；白糖GI：83.8，葡萄糖GI：100；同是糖類血糖生成指數(shù)也有高有低。我們再來看看含碳水化合物類：糧食及其制品，如白小麥面面包GI：105.8，白小麥面饅頭GI ：88.1；蕎麥面條GI ：59.3，大米飯GI： 83.2，馬鈴薯（燒烤，無油脂）GI：85，馬鈴薯粉條：13.6；不難看出，不論是糖，還是谷物淀粉類食物，血糖生成指數(shù)也有高有低。糖尿病人根本核心不是含糖與不含糖，而是食物本身含碳水化合物對血糖的影響速度，糖尿病人應(yīng)吃“無糖食品”是非常片面的，我們應(yīng)該了解食物GI值，更應(yīng)該查詢《476種食物血糖生成指數(shù)一覽表》參考選擇食物。
GI值指含50克有價值的碳水化合物的食物與50克葡萄糖在2小時內(nèi)升高人體血糖水平的百分比，因此數(shù)值都是用%來表示。GI是一個相對的比值，但它能定量地反映出某種食物對機(jī)體血糖的影響程度，一般同一類型的食物，糖尿病患者最好選擇血糖生成指數(shù)低的，對血糖的影響較小。GI值的分級：＞70為高GI食物。55-70之間為中GI食物；＜55為低GI食物。
1997年，美國哈佛大學(xué)學(xué)者Salmerón等將攝入碳水化合物的"質(zhì)"和"量"結(jié)合起來，提出了一個新的概念，即血糖負(fù)荷(glycemic load，GL)。
血糖負(fù)荷（Glycemic load, GL ）：是食物的GI乘以攝入食物的實際碳水化合物的量，它將攝入糖類的質(zhì)量和數(shù)量結(jié)合起來，以估價膳食總的血糖效應(yīng)，所以GL更能全面評價食物引起血糖升高的能力。
將GI和GL的概念納入到現(xiàn)行的糖尿病患者的膳食結(jié)構(gòu)中，能同時定量控制膳食總能量和血糖反應(yīng)，為糖尿病防治提供一種更科學(xué)合理的飲食、治療方法和營養(yǎng)宣傳教育工具，十分具有意義的。GL=GIX食物中100克碳水化合物含量/100；＞20為高血糖負(fù)荷，≤10為低血糖負(fù)荷。舉例：如100克西瓜的碳水化合物含量是7.5克，西瓜的升糖指數(shù)為72％，其血糖負(fù)荷是7.5×72/100=5.4。西瓜的升糖指數(shù)較高，但是如果少食，如100克，對血糖的影響并不大。如果我們食用較多的西瓜，如500克，此時西瓜的血糖負(fù)荷就是37.5×72/100=27，對血糖的影響就比較明顯了。
GI值僅僅反映了食物的本身特性，GL值體現(xiàn)了碳水化合物供給量的差異和食物對血糖的影響，兩者結(jié)合對糖尿病的膳食指導(dǎo)和我們保持健康狀態(tài)都具有重要意義。
湯伯健康膳食研究院：草草