香椿芽被稱為“樹上的蔬菜”，是春季應(yīng)季的時鮮，俗語說“雨前香椿嫩如絲，雨后香椿如木質(zhì)”，就是說新鮮的香椿芽可食用時間很短，嘗鮮要趁早，一旦錯過，就得等到明年了。
香椿芽從葉子的顏色上一般分為兩種，一種是紫香椿，一種是綠香椿，兩者在口感和上市的時間有些區(qū)別，頭茬紫香椿芽在清明節(jié)前后上市，味道更濃，頭茬綠香椿芽上市的時間稍晚些，一般在谷雨前后上市，味道稍微淡些。
香椿芽以特有的濃郁香氣深受人們的青睞，在這里首先給大家選購香椿芽的一些技巧：
1、頭茬香椿芽因?yàn)闅鉁剡€不是很高，所以成長的速度較慢，這也造就了它體型較小，枝干粗壯的特點(diǎn)；
2、用手可以掐一下香椿芽梗，選比較嫩的，過老的會逐漸木質(zhì)化，口感差且所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽會增高；
3、要選擇新鮮的香椿芽，這個看葉子和香椿芽的根部就能判斷，比較簡單；
4、聞香椿芽的氣味，頭茬香椿芽一般自帶的香氣較濃。
香椿芽都有哪些做法呢？今天為大家介紹十幾種做法，天天吃不重樣，讓你你吃不厭！
1、香椿炒芽雞蛋
主料：香椿芽250克、雞蛋5個
調(diào)料：鹽適量、料酒適量、醬油少許、油適量、蔥花
做法：
? 香椿芽洗凈，用開焯水2分鐘，再撈出放入冷水降溫，瀝干水分后切?。?/p>
? 雞蛋磕入碗內(nèi)，放入香椿芽、蔥花，加入適量鹽、料酒、醬油，攪成雞蛋糊；
? 熱鍋加油，油溫至七成熱，將雞蛋糊倒入鍋內(nèi)，翻炒至雞蛋嫩熟，裝盤即可。
2、香椿芽雞蛋餅
主料：香椿芽250克、雞蛋4個
調(diào)料：鹽適量、料酒適量、醬油少許、油適量、蔥花
做法：
? 香椿芽洗凈，用開焯水2分鐘，再撈出放入冷水降溫，瀝干水分后切丁；
? 雞蛋磕入碗內(nèi)，放入香椿芽、蔥花，加入適量鹽、料酒、醬油，攪成雞蛋糊；
③ 平底鍋加油，油溫七成熱時將香椿雞蛋糊倒入鍋中攤制，兩面均攤制成熟后即可食用。
3、香椿芽拌豆腐
主料：香椿 150g 、嫩豆腐 250g
調(diào)料：生抽適量、鹽適量、香油適量
做法：
① 香椿芽清洗凈，把根部老的地方摘掉；
② 用開水焯水，顏色變綠后撈出，控干水分；
③ 香椿芽切成碎段，豆腐切成小??；
④ 開水加鹽焯燙豆腐后控干水分；
⑤ 取一個小碗，加入適量鹽、香油、生抽，攪拌均勻；
⑥ 把調(diào)制好的料汁倒在豆腐和香椿上，拌勻即可。
4、油炸香椿芽
主料：香椿250克 雞蛋 2個
調(diào)料：鹽適量、面粉50g)、淀粉30g、糖3克、油適量
做法：
① 香椿洗凈后切去老根、焯水2分鐘，撈出控干水分；
② 將香椿芽撒一層鹽，腌制15分鐘后沖洗凈、攥出水分；
③ 將面粉、淀粉和雞蛋、水、鹽，糖，油混合拌勻，調(diào)成面糊狀；
④ 將香椿芽放入面糊中掛上面糊；
⑤ 熱鍋加足量油，油溫至七成熱時，改小火，下香椿炸至金黃即可；
⑥ 如果想提味，可以在剛出鍋的香椿上撒適量胡椒粉或椒鹽，
5、腌香椿
主料：香椿 (500克)
調(diào)料：鹽 (適量)
做法：
① 把香椿洗干凈；
② 放在陰涼處涼干涼透，不要有水份；
③ 把老的桿和不能吃的地方摘下來；
④ 撒上鹽，要多放點(diǎn)鹽，否則容易壞；
⑤ 再用手使勁的揉爛，把水份揉出來；
⑥ 揉好了，一斤香椿揉出來剩的很少了；
⑦ 放在小盆里，要按實(shí)了，再套上保鮮袋扎緊口，十天以后就可以吃了。
6、涼拌香椿芽
主料：香椿芽250克、辣椒適量
調(diào)料：辣椒油、生抽、香醋、香油、鹽
做法：
① 香椿芽洗凈，焯水后切丁備用；
②辣椒洗凈，切成辣椒圈備用
③ 碗中放入適量的辣椒圈、辣椒油、生抽、香醋、鹽等，攪拌均勻，也可以根據(jù)自己喜好加入其他調(diào)料；
④ 將調(diào)料汁與香椿芽混合攪拌均勻即可。
7、香椿芽炒肉
主料：香椿芽250克、豬肉100克
調(diào)料：淀粉適量、豆瓣醬、鹽適量、老抽適量、料酒適量 、生抽適量、麻油適量、糖適量、蔥絲、干辣椒1-2個、香油適量
做法：
① 干辣椒切小段、蔥切絲、香椿芽洗干凈焯水后，切小段；
② 豬肉切絲，加適量鹽、料酒、老抽、豆瓣醬、淀粉，用手抓均勻，腌制10分鐘；
③ 用小碗放適量鹽、生抽、糖、清水、淀粉攪拌均勻，放置一旁備用；
④ 熱鍋加油，油熱后放入干辣椒、放蔥絲炒香；
⑤ 倒入腌制好的肉，快速翻炒至變色后倒入鍋內(nèi)香椿芽，翻炒至芽熟；
⑥ 放入調(diào)好的汁兒，翻炒之后出鍋。
8、香椿炒蝦仁
主料：香椿適量、 蝦仁適量
調(diào)料：鹽適量、蛋清少許、淀粉適量、料酒適量、蔥適量、姜適量
做法：
? 香椿洗凈，去除根部，焯水后控干水分、切成約1厘米長的小段備用；
? 蝦仁洗凈，挑出蝦線；
? 將處理好的蝦仁放入容器中，加少許料酒、淀粉、蔥姜末、蛋清少許上漿；
? 鍋中倒油燒熱，下蝦仁滑至8分熟；
? 倒入香椿芽，加鹽翻炒熟即可出鍋。
9、香椿炒三絲
主料：香椿80克、雞蛋2個、蔥花適量、春筍絲50克、紅椒絲25克、青椒絲25克
調(diào)料：鹽3克、料酒5克、味精適量、油適量
做法：
① 把香椿焯水2分鐘后撈出控干水分；
② 香椿芽切丁，放入雞蛋，再加少量鹽，攪拌均勻；
③ 熱鍋倒入適量油，把雞蛋倒入鍋中炒熟后盛出；
④ 熱鍋后加入少許油，放入蔥花熗鍋，放入筍絲、紅椒絲、青椒絲翻炒，加入適量料酒、生抽、鹽翻炒后倒入炒好的雞蛋；
⑤ 再次炒勻便可出鍋碼盤。
10、香椿芽拌腐竹
主料：香椿150克、腐竹100克
調(diào)料：鹽3克、雞精適量、香油3克、生抽適量
做法：
①把腐竹洗凈后泡發(fā)，切斷后用開水煮熟，撈出后控干水分備用；’
②把洗凈的香椿用開水焯水1分鐘后撈出；
③ 把香椿切段和煮熟的腐竹放入碗中，加入少許鹽、雞精、香油、生抽攪拌均勻即可。
11、香椿豆
主料：香椿150克、水發(fā)黃豆300克
調(diào)料：鹽3克、雞精適量、香油3克、生抽適量
做法：
①把泡黃豆用開水煮熟備用；’
②把洗凈的香椿用開水焯水1分鐘后撈出；
③ 把香椿切末和煮熟的黃豆混合，里面撒少許鹽、雞精、香油、生抽攪拌均勻即可。
12、香椿芽皮蛋豆腐
主料：香椿100克、嫩豆腐250克、皮蛋2枚、蔥花
調(diào)料：鹽3克、雞精適量、香油3克、味達(dá)美適量、醬油適量、米醋適量
做法：
? 先把香椿洗凈焯水，撈出瀝干水分后，切丁備用；
? 皮蛋去皮后切小塊；
? 皮蛋塊加入香油、味達(dá)美、醬油、米醋、食鹽、雞精、小蔥花、姜末拌勻腌制5分鐘；
? 將豆腐切塊，開水焯2分鐘，祛除豆腥味，撈出后瀝干水分晾涼；
? 將腌制好的皮蛋和料汁一起倒在豆腐上即可。
13、香椿芽春卷
材料：春卷皮9張、豬肉150克、香椿適量
調(diào)料：蔥花、姜末、芝麻油少許、雞精少許、醬油1大勺、鹽少許、料酒適量
做法：
① 香椿洗凈焯水后切成碎末；
② 豬肉放入蔥花、姜末剁成肉餡；
③ 將豬肉餡和香椿放在一起，加入少許雞精，一勺醬油，少許芝麻油、料酒充爭拌勻即可。
④ 用春卷皮平鋪，將肉餡放在中間，卷好，用涼開水封口；
⑤ 熱鍋加入足量油，將做好的春卷均勻放入；
⑥ 待春卷表層炸至微黃變脆即可出鍋。
來源：美食檔案
（LKX）